Учимся печь из теста на закваске

Лимон пишет: Но я ее ни разу не покупала еще, присматриваюсь

.
А я покупала муку из полбы, зельнозерновую (Dinkelvollkornmehl), делала блины, по вкусу отличаются, но тоже вкусные. Кстати там же, в магазине DM, если в вашем городе такой есть, видела и отдельно продающуюся закваску, как ты сказала на пачке написано "кислое тесто".

Думаю, что закваску все-таки лучше вырастить самой.

Я тоже так считаю.(Хоть после первой неудавшейся попытки еще не пробовала снова  ) Про магазинную просто вспомнила к слову.

А, ну так смело пробуй снова 
Моя закваска выкормилась по такой простой схеме:
первое утро: 50 гр. ржаной цельнозерновой муки + 50 гр. воды из бутылки, перемешать, накрыть пленкой с дырочками и оставить при комнатной температуре, укутав полотенцем
следующее утро: к смеси добавить 50 гр. воды,  перемешать, добавить 50 гр. ржаной муки, накрыть, оставить там же, имеет смысл потом пару раз перемешать в процессе
следующее утро: выбросить половину смеси, добавить 50 гр. воды, перемешать, добавить 50 гр. ржаной муки, накрыть, оставить там же
следующее утро: в принципе, закваска готова, но она еще очень слабая.  Но небольшую пилотную выпечку сделать можно.
Если ты после этого неделю будешь кормить свою закваску 2 раза в день - утром и вечером, то закваска сделается очень сильной. Возьми для этого 20 гр закваски и корми 20 воды+20 ржаной муки.   На следующий день выбрасываешь  40 гр. закваски, а оставшиеся 20 опять кормишь 20+20 и т.д.

Интересно о применении закваски:

О, закваске можно найти много применений.

1. Маска для лица и тела, или вылить в ванну. Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии - хорошая штука.

2. Добавить чуточку в воду для полива растений - тоже будут рады.

3. Плюхнуть всю оставшуюся закваску в любые ближайшие оладьи, или блинчики, или запеканку. Будет дивный привкус хлеба и аромат.

4. Добавить в пищу домашним животным. Мои собаки просто стонут, когда чуют, что в их обеде есть закваска.

источник

Класс! Спасибо!

Вчера был хлебно-эксперементальный день.  
Во-первых, хочу сказать про нарезной батон. Таки испекла я их (пеку всегда по два: один или дарю кому-нить, или оставляю на гренки, которые дети обожают, или вапще морожу в морозилке, чтобы оттаять через пару дней). Так вот: в этот раз я пекла их на ржаной закваске.  Получилось совершенно замечательно.  Вкус не пострадал, а даже наоборот. Плюс время расстойки уменьшилось. Если не знать, что батоны на ржаной закваске, то можно и не догадаться. 

Во-вторых, я, наконец, решилась испечь булочки "Малятко" (по ГОСТу) из закваски. За основу взят рецепт с сайта Хлебопечка.
В-третьих, получилось у меня интересное дело. Лирическое отступление: в местном супермаркете постоянно продавались маленькие булочки,  которые очень любит мой ребенок. Где-то пару месяцев назад  мне попался рецепт этих самых булочек и я даже его воплотила в реальности два раза. Но интереса особого не было, потому что один раз пекла на дрожжах, а второй  - на дрожжах с добавлением пшеничной закваски (с закваской получилось обалденно! Кстати, эти оба раза пекла на пшеничной муке высшего сорта). А теперь вдруг без всякого предупреждения исчезли из продажи наши любимые булочки. И моё дитё начало грустить. Пришлось мне опять разыскать рецепт тех самых немецких булочек, чтобы испечь их именно на закваске, но с соблюдение всех остальных стандартов. Очень толковый видеорецепт немецких булочек здесь, но дальше началось самое интересное .  Я замесила тесто для "Малятко" на ржаной закваске и муке 1-го сорта, а выпекала его как немецкие булочки. Получилось у меня вот так в результате:




Ну и еще одна была выпечка: эксперементальный традиционный английский хлеб, о котором я говорила чуть выше. Собсно, похоже, что от этого рецепта уже почти ничего и не осталось после усовершенствований))). Теперь он, как я уже писала, исключительно на закваске. И имеет такой вот разрез:



Хлеб получился просто королевский, я не ожидала. По весу примерно 700 грамм, а в длину около 45 см. Очень легкий, просто невесомый. Полосочки внутри - это два вида теста: одно на муке 1-го сорта, а второе с добавлением 1 ст.л. с горкой "кофейного" напитка типа "Галки". Там рожь, ячмень и т.д.  Как я понимаю, это именно та добавка,  которая кладется в Украинский хлеб.

Лика, смотри какой хлебушек, да еще и с подробнейшим описанием: http://mariana-aga.livejournal.com/202135.html.
Но я в легком шоке..... 5-6 часов расстойки   Страшно рисковать, однако.....

Ура, совершенно удачно завершился мой сегодняшний эксперимент под названием "Традиционные немецкие булочки на пшеничной молочной закваске". Что интересно, так это то, что тесто просто на пшеничной закваске поднялось куда лучше, чем тесто на обычных дрожжах (как я пекла первые два раза), а время подъема и рассстойки совершенно нормальное, а не как период полураспада плутония....

ВотЬ:


Желающим повторить этот несложный трюк докладываю:
Опара:
60 гр. пшеничной молочной закваски
110 гр.молока
70 гр. муки
Опара стояла 3 часа при примерно 28-30 градусах.
Тесто:
Вся опара
110 гр. воды
4 гр. соли
380 гр. пшеничной муки высшего сорта
75 гр. сливочного масла
Где-то 2 часа бродило, потом разделала на шарики, они постояли еще час. И далее сварила их, украсила и выпекла. Пекла 20 мин при 200 гр. с паром. В роли парообразователя у меня выступает брызгалка  

У меня просто нет слов, как все аппетитно выглядит!

А булочки что, варить надо?   (я сейчас не могу видео смотреть...)

Лика пишет:
А булочки что, варить надо?   (я сейчас не могу видео смотреть...)

Да, их готовят по типу бубликов (ну нашенских больших таких).
Фишка в том, что если сформованное и уже прошедшее расстойку дрожжевое тесто перед выпечкой на несколько секунд (примерно 7) поместить в кипящую воду с содой, то изделия имеют после выпечки такой вид, как на моем фото - образуется милейшая тончайшая корочка. Технология такова:
любую уже расстоявшуюся дрожжевую булку варишь примерно по 5-7 сек. с каждой стороны в среднекипящем растворе соды: в 1, 5 литра кипящей воды насыпаешь 1 столовую ложку с большой горкой соды. Потом выкладываешь изделия на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки, посыпаешь, чем хочешь (например, смесью сезама и мака), потом делаешь на тесте надрезы и ставишь в духовку.
В прошлый раз я булки недоварила: на том фото видно, что корочка местами потрескалась как крэк-лак). Вчера я чуть увеличила время варки и корочка получилась гладкая и ровная везде.
Кроме внешнего вида булочка приобретает еще совершенно особый аромат и вкус. Не соды, конечно, но именно благодаря ей.

Очень красивые булочки! В нашей местности популярны хлебные изделия с такой корочкой и я знала, что дело в каком-то растворе, оказывается всё так несложно!

Да, у нас именно эти булочки очень популярны. Я даже видела специальный нож, чтобы резать на них сверху крест одним движением.  Клац и готово. Пожалуй, действительно, делать эти две перпендикулярные насечки - это самое неприятное в приготовлении для меня. Мне больше нравится три параллельных надреза. ... Из этого же теста по этой же технологии здесь еще пекут крендели.  Выглядит так:


То, что белое сверху - это крупная-крупная соль.


Гм. Полбу я все еще не купила. Расскажи, пожалуйста, что именно ты из нее готовила, Соул.

Да, да, я эти кренделя тоже имела ввиду (по-немецки "брецель").
А полбу я как обычную муку использовала - для блинов, маффинов, пирогов. Считается, что она неидеальна для выпечки, но т.к. я невеликий пекарь, то ничего такого незаметила. Обычная мука, но с другим вкусом. Иногда добавляла ее в пшеничную муку, а купила я её только исходя из соображений её полезности.

Ага, поняла, спасибо. Попробую обязательно.
(А немецкие названия стараюсь не употреблять всуе: пугаюсь количества букоф)

Нашла целый список книг о хлебопечении с ссылками для скачивания http://trablin.livejournal.com/172218.html. Как я поняла, очень интересная книга - это книга Дж. Хамельмана "Хлеб". Начала с нее.

Мдяяя.... читаю сейчас книгу "Хлеб", о которой в посте выше говорила и ....мдя...... я вообще не понимаю, как можно достичь такого уровня мастерства и знания в хлебопечении ....Однако, у меня есть и приземленные мысли: в книге просто обалденная информация о процессе хлебопечения. Рассказано в том числе о простых нюансах, которые, однако, играют решающую роль во вкусе и виде готового хлебушка. Ум разбегается от информации, хотя, казалось бы, что тут такого: вода, мука, соль и закваска.
В ближайшее время хочу опробовать приготовление с использованием способа автолиза, о котором я только что узнала. Уже и рецепт подходящий нашла из чьего-то чудного блога о хлебе http://registrr.livejournal.com/12891.html. Суть процесса автолиза мне, как человеку плохо воспринимающего химические стороны бытия, мало понятна. Но зато совершенно понятна сторона техническая: надо перед замешиванием теста просто смешать муку и воду с закваской и оставить это дело примерно на час. О как. Подробности в книге.

Опять пыталась освоить высшую "математику" хлебопечения. Вчера пыталась изготовить хлеб по рецепту из поста выше. Ювелирная точность копирования рецепта и технологии ничего не дала. Тесто получилось жидким, в шар не собиралось и после трех обминок, добавленная мука тоже мало что изменила . Тесто оставалось жидким и тянучим. Похоже, это благодаря этому загадочному процессу автолиза. Короче говоря, вылила тесто в форму и выпекла.  Запах был отличный у хлеба, вкус приятный, но хлеб очень тяжелый. Пропекся хлеб идеально. Не могу понять, где я накосячила.  



Сегодня я решила способом автолиза приготовить уже хорошо отработанный в приготовлении рецепт - нарезной батон на закваске.  Смешала всю воду по рецепту на тесто  + 30 гр. (заквасочных) со всей мукой +70 гр заквасочных,  дала постоять 40 минут, смешала с закваской (не с опарой) и остальным. Тесто было тягучим и некрепким. О формировании батона нечего было и думать. Еле-еле сложенный в три раза квадратик теста просто расплылся по противню. Однако, было решено  этот "блинчик" все равно испечь, чтобы получить опыт.   В результате получился заморыш, который по вкусу совершенно не уступает нормальному батону. Где-то на 10 мин. выпечки батон резко увеличился в объеме в середине (так же было, кстати, и с вчерашним условно - неудавшимся хлебом).  Действительно, к автолизу надо хорошо приспособиться. Похоже, это тот самый способ, который позволяет сделать воздушное пористое тесто.  Для начала покажу свою доходягу:


Но интерес представляет только разрез хлеба, на котором отчетливо видна необычность структуры хлеба и ее потенциал:



Вот этот большой пузырек с тончайшей стенкой из теста очень хорошо дает представление о том, каким может быть все тесто на срезе, если правильно выбрать соотношение вода/мука для теста, время расстойки и температурный режим выпечки. Надеюсь, в ближайшее время вернуться к опытам с автолизом. На кривой козе быстренько подъехать не удалось.  Кстати, вкус батона, как ни странно, совершенно не пострадал.

Устав от этих двух приготовлений строго по рецепту, которые не принесли даже и близко обещанного результата,  плюс не вполне удавшийся по моим понятиям опыт с батоном, я в виде отдыха психанула и просто на глаз замесила тесто на молочной пшеничной цельнозерновой закваске. Разумеется, мне и в голову не пришло что-то взвешивать на весах. Взяла грамм 70  этой закваски, добавила к ней примерно столько же воды и муки 1-го сорта (темной). Постояло часа 2-3. Потом добавила соль, еще чуть воды, еще этой же муки, замесила до средней густоты. Оно еще постояло часа 2-3, а потом я выложила тесто на окончательную расстойку в расстоечную корзину. Ее роль блестяще исполнила небольшая плетеная не пойми-из-чего корзиночка, в которую я уложила полотенце. Полотенце сильно припудрила мукой. Еще постояло на расстойке часа 2, потом я перевернула на бумагу для выпечки, которую в свою очередь перетянула на разогретый противень. Пекла 45 минут. Первые 35 при температуре 225 гр.  с паром (так долго получилось случайно), а оставшиеся 10 минут при 200 гр. в сухой духовке.  Хлеб получился совершенно потрясающий по всем, абсолютно все показателям.  Вкус совершенно безупречный: очень выраженный хлебный с легкой кислинкой и вкуснейшей корочкой.


На разрезе:

Попробовала я с подачи Соул печь хлеб из полбы, которая на самом деле спельта.  Пекла уже два раза, обоими результатами очень довольна. Хлеб не похож на привычный пшеничный, но вкус очень глубокий и приятный. Очень родной какой-то. Отдаленно чем-то напоминает по вкусу пшеничную кашу.  
Рецепт "на глаз": сделала опару на молоке из ржаной закваски, потом добавила еще чуть молока и воды, соль и спельту. Вот и  всё тесто.  Подходит все на ржаной закваске очень быстро и хорошо.  Первый раз я тесто сделала не очень густое, расстаивала его в корзинке.  По виду он был один-в-один как круглый в предыдущем посте на фото.  Второй раз хлебушек сделала совсем подовый:



Этот хлеб получился чуть грубее по структуре, чем первый раз.

Какая красота!!!
Я тут посижу, посмотрю эпопею с аутолизом, очень интересно

С тестом из холодильника я долгое время имела дело, когда пекла хлеб на спелом тесте (рецептик), кстати, есть на хлебопечке.ру и рецептик бездрожжевого хлебушка на спелом тесте (тут), но я его не испытывала. Суть такого рецепта в том, что часть теста хранится в холодильнике, как закваска, но объем его приличненький. Хлеб получается ну очень вкусным и ароматным, тоже с большими неравномерными дырками. И тоже я столкнулась с проблемой разжижения хлеба спелым тестом. Почему так происходит, я не знаю, но чем дольше жило у меня спелое тесто, тем жиже получалось тесто хлеба при замесе. На вкус не влияло. В итоге, я просто смирилась с его плывучестью. Кто-то на сайте хлебопечка.ру писал, что так оно и есть, но причин тоже не указывал.

Еще одно открытие у меня: добилась хлеба без кислинки, но рано радовалась. Кислинка появляется на второй день, а если большой хлебушек доживает до третьего дня, то она очень ощутима     Что это? Хлеб даже после выпекания живет своей жизнью???
Хотя, кислинка, если честно, вкусная.

Лика пишет:
Я тут посижу, посмотрю эпопею с аутолизом, очень интересно

Что-то не получается у меня осилить этот автолиз .   Тесто плывет и делается очень плотным. Не пойму я, как они пекут   И не пойму, у кого спросить. В инете упоминаний об автолизе почти нет.  Я не понимаю, в чем проблема даже....    

На спелом тесте я еще ни разу не готовила вообще.  Посмотрю твои рецептики, спасибо! Неужели после добавления спелого теста в новое такой же эффект, как от автолиза?

Еще одно открытие у меня: добилась хлеба без кислинки, но рано радовалась. Кислинка появляется на второй день, а если большой хлебушек доживает до третьего дня, то она очень ощутима  Что это? Хлеб даже после выпекания живет своей жизнью???
Хотя, кислинка, если честно, вкусная.

 ... надо будет мне мой хлеб на эту тему проинспектировать. Хотя нет..... точно могу сказать, что на ржаной закваске хлеб у меня не меняет на второй день кислотность. А вот на пшеничной закваске надо внимательно отследить. Возможно,  что-то есть.
Я тут вообще  хочу разобраться с деятельностью бактерий и диких дрожжей в закваске. Информация противоречивая постоянно. Например, одни говорят, что нельзя закваску ниже, чем при 13 градусах держать (т.е. в холодильнике), потому что гибнут молочно-кислые бактерии, а другие говорят, что нет проблем, живучие они.
Вот нашла такую информацию  о олочной и об уксусной кислотах в закваске

Лика, смотри-ка какая есть тема: Совместное использование питьевой соды и закваски, там сказано, что на кило муки примерно 25 гр. соды можно класть, чтобы не было кислинки. Вот еще чей-то опыт здесь.. Я еще не пробовала, но как буду печь белый хлеб, так обязательно попробую.

Спасибо, надо будет попробовать. А то раз испекла батоны, такие хрустящие, классные. На второй день ем их с борщиком и понимаю: борщ скис. Как??? Когда успел??? Нюхаю: свежий, пробую: не кислый... А потом укусила отдельно батон, а он кислый-кислый, хотя вчера кислинки вообще не было. Но такая сильная лишь раз была, причем расстойка была совсем недолгой. Может, потому что батон маленький. Большого размера хлеб по тому же рецепту, что и батон, кислеет позже и слабее.

Попробовала я вчера испечь на пшеничной закваске из пшеничной муки сдобу с добавлением соды.  Испекла вчера вечером.  Сегодня, т.е. спустя 12 часов, отведала.  Ни малейшего намека на какую-то кислинку, после еды - сладковатое послевкусие.  Супер! И вообще..... выпечка получилась мегаклассная, если бы я туда добавила изюм, цукаты и цедру, то это было бы что-то среднее между  итальянским панатоне и пасхальным куличом.  А так я в тесто положила немного сахара и ванильный сахар.  Увы, как обычно, все делала на глаз. Муки, наверное, было грамм 500-600, а соды половина  чайной ложечки.  Еще я в это тесто добавила сухую клейковину.  На вкус она никак не влияет, зато должна была повлиять на структуру теста после выпечки. Если я правильно понимаю, то добавление в тесто клейковины заменяет процесс автолиза. И действительно, при замешивании теста с добавлением клейковины вид у теста такой, будто оно после автолиза.  Пока что больших дыр не наблюдается, то тесто с добавлением клейковины более породистое, что ли.... с легким глянцем. И цвет! Чуть-чуть меняется цвет мякиша, он становится оооочень красивым, с легким золотистым оттенком!  Тесто воздушное.  Клейковины я положила на вышеуказанное колво муки 2 столовые ложки с небольшими горками.  Итого, состав теста был примерно такой:
пшеничная закваска на молоке грамм 50 (причем, кислая)
молоко грамм 150
мука 500-600
сахар 100
сливочное масло 30-40 грамм
ванильный сахар
сухая клейковина 2 ст.л.
сода 1/2 ч.ложки

Пекла в хлебопечке, там же оно и расстаивалось. Сколько точно не помню, но не менее 4 часов. На фото на хлебе справа видна линия изначального уровня теста (там мука так и осталась справа, только припеклась), поэтому можно видеть, что он поднялся больше, чем в 2,5 раза. И структура тоже, вроде, видна.



Так что мой личный вывод: класть немного соды в сдобное заквасочное тесто - это замечательный способ убрать кислоту. И, видимо, еще и как-то раскрыть вкус дополнительно.  Добавление клейковины - это замечательный способ улучшить структуру теста.  

Вчера пекла хлеб, но без соды и клейковины. Ищу лучшие варианты для своей семьи. Насколько я понимаю, что в хлебном тесте наилучший вкус достигается, как и в блинчиках, если смешивать воду с молоком примерно в равных количествах.  Этот хлеб:




я пекла из ржаной закваски, опара из воды и муки. Плюс в тесто пошла та вот добавка типа "кофейного" напитка.

Лика, ну с содой супер! Рекомендую.
Во-первых, ту сдобу с содой, которую я пекла позавчера, я отведала и сегодня: никакой кислинки нет и в помине.
Во-вторых, вчера испекла батоны с содой. На два батона, т.е. примерно 500 гр. муки, я положила половину чайной ложки соды. Этого хватило, чтобы вообще всяку кислинку убрать  . Я еще вечером поставила батоны "на расстойку" в холодильник на ночь, а испекла утром. Вкус дааа, очень хлебный, очень насыщенный. Мега просто..... Холодная ферментация рулит, спасибо тебе за идею!
Очень довольна этой темой и твоим, Лика, волшебным пенделем!  С твоей подачи столько всего хлебного научилась готовить