Учимся печь из теста на закваске

О развитии клейковины интересная инфо! Я как-то видела ролик про тесто-фило, его так замешивают, что потом оно натягивается тонкой плёнкой на весь периметр стола. Инфо отсюда, там и видео есть, если кому интересно.
Скажите, а в рецептах даётся количество воды в граммах - это можно просто переводить в милилитры? А если в рецепте указано количество грамм дрожжей, вам случалось уже переделывать этот рецепт и переводить количество дрожжей в количество закваски?

Соул, очевидно, физика в школе - это была не самый твой любимый предмет?    1 литр воды весит 1 кг. Это значит, что ответ на твой вопрос: "Можно.". Литр молока весит чуть больше, но не значительно. так что так же можно смело вешать молоко.

Насчет переделки дрожжей в закваску ничего не могу сказать. Ориентируюсь примерно. То есть по опыту уже вырисовалось, что примерно 60 гр закваски, которые пущены в опару, поднимают любое тесто на этой опаре, вес которого как минимум 1 кг.

ЗЫ: насчет клейковины в тесте фило: не поможет нам эта инфа в приготовлении дрожжевого теста. Это тесто фило - пресное, совершенно не годящееся для выпечки хлеба. Для приготовления плациндов - да, но никак не хлеба. Дело, как я понимаю, в том, что клейковина частично теряет свои свойства в дрожжевом (заквасочном) тесте, потому, что в этом тесте по определению присутствует кислота, невозможно добиться такой конечной клейковины в дрожжевом тесте как в пресном: кислота разрушает белковые связи.  Из моего личного опыта следует так: если надо получить большие дыры в хлебе на закваске, то нужно замесить  воду с мукой и дать постоять как минимум 4-5 часов при комнатной температуре, а затем уже смешать с закваской, дать подойти пару раз и выпечь. На днях я пекла хлеб в хлебопечке именно таким образом. Но, к сожалению, немного просчиталась с влажностью закваски, поэтому тесто после автолиза получилось совсем жидкое и пришлось добавлять муку сверху, что лишило эксперимент требуемой чистоты. Но хлеб-то получился с большими неравномерными дырами и был съеден на один присест. Пока не могу понять, сколько именно надо расстаивать такое тесто и какой жидкости оно должно быть, чтобы получился идеальный вариант. Основа моего хлеба вот http://www.povarenok.ru/recipes/show/61058/.
Крайне простой и тем жутко интересный рецепт, в котором одни фишки: и как перевести дрожжи в закваску, и сколько расстаивать и т.д.
Я делала автолиз 4,5 часа.

Лика, ты помнишь, что вопрос о ночной ферментации возник после того, что обнаружилось, что свежий хлеб хочется иметь к обеду , а не к ужину? То есть ночная ферментация в холодильнике и улучшает тесто, и дает возможность печь в нормальное время : к обеду. Вот я щас так и пекла. Схема такая: весь день откармливаю закваску, к вечеру делаю опару, потом еще 3 часа примерно она бродит и я замешиваю тесто и сразу же ставлю его в холодильник. Далее, на следующее утро в течение 2 часов его согреваю и даю подойти, затем формую, даю подойти ( еще 2 часа примерно) и выпекаю. А вчера я в виде эксперимента сделала так: весь день, как обычно, кормила закваску, а вечером смешала опару и поставила ее в холодильник на ночь, а уже утром замесила тесто, 2 часа дала ему подойти, затем сформовала его, полтора часа расстойка и выпечка. По времени получилась экономия, а результат еще лучше За ночь опара хорошо перебродила, и быстро подняла тесто, не дав ему при этом после выпечки быть с излишней кислинкой. Теперь буду так пока печь    Рекомендую попробовать  

Конечно, помню! Это была моя главная цель) Обязательно попробую так сделать, когда буду печь белый хлебушек! Спасибо!   

А я сейчас все свой цельнозерновой рецепт оттачиваю. Цельнозерновая + вс = 50+50%. Это тесто потяжелее белого и повреднее от этого. Я долго добивалась, чтобы оно было пропеченным, пористым и не отсыревало со временем (была такая проблемка). Сейчас могу поделиться рецептиком (фотки завтра постараюсь сделать - как раз печь буду).

Хлеб цельнозерновой, доработанный рецепт.
Закваска
30 г пшеничной закваски
70 г ржаной закваски
30 + 70 г воды
30 г пшеничной муки
30 г ржаной муки

Достаю из холодильника в обед (около 12 часов) пшеничную (30 г) и ржаную (70 г) закваски. Заливаю водой (30 и 70 г соответственно), даю часок постоять. Разбалтываю - каждую в своей посудине. Добавляю 30 и 70 г муки высшего сорта и ржаной - опять таки в каждую отдельную емкость. И жду, пока шапки поднимутся до максимума - это где-то до шести вечера.

Опара
200 г закваски
10 г соли
18 г сахара
50 мл воды

Тесто
250 мл воды
300 мл муки высшего сорта
300 мл цельнозерновой муки
1 столовая ложки растительного масла
пара ложек муки

Отсыпаю 60 г пшеничной закваски и 140 г ржаной в мисочку, остальную ставлю в холодильник. К закваске добавляю 50 мл воды, 10 г соли и 18 г сахара - перемешиваю и ставлю на час в йогуртницу. В это время на режиме пельмени замешиваю пресное тесто в хлебопечке (250 мл воды, 300 мл муки высшего сорта, 300 мл цельнозерновой муки).
Через час достаю комок пресного теста из ведерка, выливаю туда закваску и 1 столовую ложку масла, запускаю режим "тесто" и по кусочку добавляю пресное тесто. Когда все перемешается, добавляю пару ложек муки, чтобы сформировался колобок. Оставляю тесто меситься и подходить до конца режима "тесто". После этого ставлю в холодильник на ночь.
Утром достаю тесто, формирую шарик, обмакиваю его в муку и укладываю в емкость с вертикальными стенками диаметром 21см, застеленную салфеткой. Ставлю подходить в йогуртницу. Когда тесто увеличится в 2,5-3 раза (через 3-4 часа), посыпаю сверху мукой и переворачиваю на раскаленный под и быстро ставлю в раскаленную духовку, добавляю пар из брызгалки. Через 10 минут убавляю огонь. Пеку всего 30 минут



Начинала я этот хлеб просто с пшеничной закваски, но ее силы не хватало. Думала, можно использовать одну ржаную, но мне таким образом выгодно раз в три дня оживлять обе закваски. А когда попробовала на одной ржаной, результат не очень. Также важным является усиление закваски солью и сахаром, аутолиз пресного теста. Еще важным является то, что я кладу тесто не сразу после замеса в холодильник, а даю подойти в режиме тесто. Без всех этих манипуляций хлеб получается слишком тяжелым.
Еще я пробовала утром делать три обминки - складыванием теста в "деловое письмо", как это часто встречается в рецептах. По времени подъем занимает те же 4 часа, но с дополнительными манипуляциями. Хлеб получается чуть пористей и легче, но корочка из-за пористости не такая вкусная - темнее и горчит. Я еще не определилась для себя, как все-таки лучше - с обминками или без них.

Кстати, этот хлеб вообще не кислил у меня не разу ни при каких обстоятельствах. Видно, цз мука в этом плане лучше вс.

Спасибо за подробное описание! Я когда- то пробовала сделать тесто из совместной закваски, но ничего не вышло вообще.
У меня есть еще что озвучить по поводу приготовления теста, благо, ты затронула эти моменты. Подчерпнула я эту инфу из книжек и опробовала. Имхо, стоящее дело.
Первое, что важно: масло в тесто надо класть после того, как оно уже хорошо замешано. Не помню, какое там объяснение было везде в источниках приведено, но для меня это уже факт. Я следую совету и кладу масло в тесто уже в конце замеса.
И второе: по поводу складывания теста в конверт. С трудом, но мне удалось осилить примерный смысл этой процедуры: насыщение теста воздухом и вытягивание нитей клейковины. Вот я где- то подсмотрела такой нюанс: когда тесто складывается в конверт, то каждый бок защипывается, т.е. завернула край и тут же его защипала- запечатала его с трех сторон, следующий край положила сверху- опять со всех сторон его защипнула. И потом на 90 гр. повернуть и опять края сложить тем же манером.

Насчет складывания теста: это так наглядно, когда делаешь! После первого же складывания и подъема тесто начинает пузыриться на глазах, а когда разравниваешь его на столе перед складыванием, то прям видны волокна клейковины. Класс! Мне нравится это занятие) Сегодняшний хлебушек тоже решила поскладывать.

Сегодня наконец- то не забыла последовать совету матерых расстойщиков теста и время расстойки определила исходя из их наставлений. Все просто: от сформованного в хлеб куска теста отщипывается небольшой кусок теста , из него скатывается шарик и опускается в воду комнатной температуры. Как только всплывет - можно выпекать хлеб. Действительно, получилось весьма замечательно. Работает  

Статья о закваске от профи http://registrr.livejournal.com/38130.html