Re: Учимся печь из теста на закваске

Лика Ср Ноя 20, 2013 8:13 pm

Да, надо будет мне с содой попробовать. Ее на последнем этапе обминки добавлять или когда? Или вообще перед постановкой в формы?

Я сама темой очень довольна sun

И если бы ты, Лимон, не поддержала, я бы забуксовала очень быстро. Гуртом и батьку легче бить)))) sun

Спасибо!

Лимон Ср Ноя 20, 2013 8:27 pm

Насколько я поняла (так и делала, как поняла), соду в тесто добавляют перед последним замесом. Только ты сама еще по той ссылке прочитай, чтоб наверняка.

Лика Чт Ноя 21, 2013 1:05 pm

Хорошо об аутолизе у Марианны Аги здесь.

Лимон Чт Ноя 21, 2013 2:19 pm

Спасибо! Прикольно, что я вчера по этому же блогу лазила, но об автолизе не нашла crazy

Все-таки мне непонятно, КАК этот автолиз реализовать на практике tormoz

Точнее, я его один раз случайно реализовала с сейтаном, давно, когда спала спокойно, даже не подозревая о таком процессе как автолиз. Получилось так, что я замешивала тесто на сейтан в хлебопечке (кстати, по твоему совету). И благополучно забыла о тесте в хлебопечке часа на два в обмороке

Прискакамши потом на кухню с истерической мыслью в голове "Тесто, прощай?", я увидела, что мое тесто в хлебопечке живо, но стало чуть ли не текучее. Каким-то образом я его отмыла от крахмала и сварила. Тут меня ждал еще один сюрприз. Отваренный сейтан был крайне дырчатый. Реально, как мочалка burst of laughter

Мне все-таки непонятно, КАК добиться дырчатости в хлебном тесте с помощью автолиза. TRAINING

Тесто плывет после него и не формуется. О батонах можно забыть. Вообще не понимаю, что они там пишут про раскатать такое тесто шок

Заблудилась в трех соснах.

Лика Чт Ноя 21, 2013 3:11 pm

Впоследствии был придуман и более широкоизвестный сегодня метод короткого аутолиза пресного теста из всей муки по рецепту, вымешанного 3-4мин на 1ск, аутолиза длительностью от 10мин до 40мин и даже часа. При аутолизе длительностью более часа, пишет Калвель, нужно вмешивать в тесто перед аутолизом соль по рецепту, а не то тесто станет чрезмерно мягким.

Лимон Чт Ноя 21, 2013 4:20 pm

Хорошо. С этим понятно. Я как раз и делала хлебное тесто так: смешивала закваску, муку и воду. И держала смесь не более часа, а потом уже вымешивала/солила/маслила тесто.
А откуда берутся у этой дамы из блога две автолитические паузы? Первая - это я понимаю. А вторая? Чем вторая отличается от расстойки теста? tormoz

Щас затеяла автолизный эксперимент. Правда, для наглядности и быстрости с промышленными дрожжами Suspect

. Доложусь.

Лимон Чт Ноя 21, 2013 9:36 pm

Нууу, не знаю даже, какие выводы сделать по результатам моего эксперимента занят

Гм.
Замесила тесто, используя автолиз (30 мин), затем разделила на две равные по весу части и одну так и оставила, а во вторую зачем-то, повинуясь непонятно чему, добавила 12 гр. сухой клейковины (получается, на примерно 120 гр муки). Образец с клейковиной выглядит чуть темнее, чем без оной. Вот они перед расстойкой (с клейковиной ниже).

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 RSZcRlefNJs

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 RSZcRlefNJs

В процессе предварительной расстойки оба образца поднялись одинаково, но тут косяк вышел: ко мне пришла знакомая и я за ля-ля забыла, что я - великий исследователь и у меня в духовке на расстойке подопытные кролики. Вспомнила о них поздно. Они, правда, были все еще одного объема. Но после выпечки приобрели такой вид (по неопытности я сфоткала наоборот: на фото образец с клейковиной выше, чем без неё.

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 BEkYHio6h5Q

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 BEkYHio6h5Q

А вот разрезы, которые ясно дают понять, что еще непонятно, как влияет автолиз на выпечку при правильной расстойке, и уже понятно, что дополнительная клейковина в тесте по-любому влияет хорошо: и поднимает тесто, и не дает выпечке загнуться, если хозяйка прохлопала ушами конец расстойки теста.

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 JRQy8WXN0tE

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 JRQy8WXN0tE

Короче говоря, с сухой клейковиной разобрались. А с автолизом по-прежнему ничего не понятно, типа, я не ради него опыты ставила Laughing

Лика Пт Ноя 22, 2013 8:54 am

Вот все думаю насчет аутолиза и проблем с ним. И второй день навязчиво лезет мысль: аутолиз ни при чем, просто мука плывет.
Вот, нашла на каком-то форуме обсуждение теста на вареники:

самое главное в тесте это мука! качество муки для теста варенников и пельменей должно быть высшее мелкого помола из пшеницы твердых сортов. А у вас так не бывает, что замесили тесто круто и отложили отстояться, а когда опять начали работать оно стало мягким и липнет к рукам? Если так, то грешите только на муку: либо ее смешали с менее качественной, либо она заражена картофельной палочкой: такое тоже бывает, и при этой болезни сколько не меси- крутого теста не получишь, оно "плывет".

и вот еще:

Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую
очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на
упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%
. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она
может "плыть", то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество
муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и
изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом,
красивого бело-кремового оттенка

Мне, кстати, пару недель назад муж притащил 5кг муки в мешке (сетчатый такой, дышащий, а не бумажный), и видно при хранении она в магазине напитала влаги. Так первые два хлеба плыли нещадно. Я думала, мука плохая. Ан нет. Подсушилась (храню в шкафчике возле духовки - там хошь-не-хошь высохнет), и стала хорошей мукой. Это до меня сегодня дошло, когда муки уже и нет))) А то удивлялась: поди ж ты, то плыла, теперь не плывет...

Лимон Пт Ноя 22, 2013 5:57 pm

Правильно, все вот эти уловки (автолиз) как раз и направлены на то, чтобы обойти недостаточно высокое качество муки и все равно получить хороший по объему и внешнему виду хлеб.
Сегодня опять ставила опыт, после которого я потеряла всякий интерес к автолизу.
Замесила простое тесто: ржаная закваска+мука+вода. Разделила на три равные части. Первую часть оставила без изменений, просто вымесила. Во вторую часть положила чайную ложку сухой клейковины и вымесила, третью часть подвергала автолизу с особым пристрастием смешала все и 1 час дала отдохнуть. Ровно через час я во все части домешала соль и поставила на расстойку на 3 часа (с 2-мя обминками).
В итоге перед выпечкой все три колобка были одинаковые по виду и размеру, но на ощупь первый колобок (который без выпендрёжа) был более резиновый. Причем, эта резиновость только увеличивалась со временем расстойки.
После выпечки колобки выглядели так:

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 XXMtLvGbDYE

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 XXMtLvGbDYE

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 ZDbvSTtD9Uo

Причем, вероятность перепутать колобки отсутствовала. И что нам это дает? не знаю

Разве что попробовать сделать вывод, что автолиз работает только с промышленными дрожжами? занят

Гм.

Да и вообще, Лика, .... мне просто интересно.... я вот взяла для интересУ сухую клейковину, добавила в нее воды и получился, разумеется, сейтан - плотная, резинообразная масса. После того, как я ее сварила, она стала сверхдырчатой:

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 DDu_VA2WjnA

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 DDu_VA2WjnA

И у меня возник странный вопрос: а что, собственно, тогда делают дрожжи в тесте, если дырки делает клейковина? шок

И вообще, как они вместе-то взаимодействуют?! Клейковина дырявит по-своему, а дрожжи - по-своему? И? В итоге выходят в ноль, если тесто на натуральной закваске? Ничё не понимаю.

Лика Пт Ноя 22, 2013 6:23 pm

Дрожжи дают скорость - промышленные дрожжи, я имею в виду. Они пожирают сахар в тесте, выделяя уйму углекислоты, которая надувает пузыри из клейковины. Но тесто с малой клейковиной даже с дрожжами плывет и не подходит. Клейковина дает связи в тесте, это строительный материал. А дрожжи - средство этот материал разрыхлить.

В процессе варки в сейтане тоже что-то происходило - то ли воздух расширялся резко и раздувал поры клейковины, то ли жидкость. Не знаю.

Я вот сегодня на ночь ставлю закваску с целью одного эксперимента, но результат узнаю лишь в воскресенье. Постараюсь заснять эксперимент, чтобы потом было что обсудить. Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Smile345

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Smile345

Лимон Пт Ноя 22, 2013 6:33 pm

Лика пишет: Клейковина дает связи в тесте, это строительный материал. А дрожжи - средство этот материал разрыхлить.

Ага, тогда ясно. Спасибо. Жду воскресенья тогда.

Лика Сб Ноя 23, 2013 3:03 pm

Мои мысли по поводу аутолиза (может, неправильные, но вроде логично):
1. Аутолиз нужно делать ДО ввода дрожжей или закваски, чтобы клейковина образовалась, а потом только тесто начало бродить. Если делать паузу потом, допустим, класть тесто в холодильник, то это уже холодная ферментация, а не аутолиз. Лучше всего, чтобы процессы шли параллельно: пока растет закваска, провести аутолиз остального теста или части его - на сколько хватит жидкости, а потом все смешать. Тогда дополнительная клейковина в тесте даст дополнительную дырчатость при брожении. Но тут нужно еще многое соблюдать, например, делать несколько обминок, чтобы образовывались пузырики в тесте при выпечке.
2. Для дырчатости в тесте нужно больше воды. Если мы делаем аутолиз, то такое тесто способно принять больше воды в себя при нормальном итоговом колобке, а при испарении воды во время выпечки будут эти чудные пузырики. Если подвергать тесто аутолизу, а оно плывет, и потом вмесить больше муки, то тесто забьется и эффекта не будет.

Лимон Сб Ноя 23, 2013 5:02 pm

Лика пишет:
1. Аутолиз нужно делать ДО ввода дрожжей или закваски.......Лучше всего, чтобы процессы шли параллельно: пока растет закваска, провести аутолиз остального теста ......делать несколько обминок, чтобы образовывались пузырики в тесте при выпечке.

Согласна. Именно по этой схеме я сегодня решила готовить батоны. Они сейчас на окончательной расстойке. Чуть позже обязательно расскажу о результате.

Лимон Сб Ноя 23, 2013 9:15 pm

Ой, накосячила я, судя по всему, с закваской..... опыт можно считать недействительным. burst of laughter

Лика Вс Ноя 24, 2013 9:17 am

А мой опыт перенесся, точнее продлился до понедельника... Жду

Лика Пн Ноя 25, 2013 4:30 pm

Итак, мой эксперимент с аутолизом и холодной ферментацией считаю завершенным. Конечно, получилось все, как на картинках в контакте с подписью: ОЖИДАНИЯ - РЕАЛЬНОСТЬ. Но... если не брать в учет ожидания, да и не ожидала я такого хлеба, как в первоисточнике, в общем, моя реальность меня порадовала.

Вот рецепт с блога:

ОПАРА:

- 29 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
- 61 гр. пшеничной хлебопекарной муки;
- 3 гр. пшеничной обойной муки (либо щепотка отрубей);
- 32 гр. воды.

ТЕСТО:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки в/с, 1-го или 2-го сорта;
- 50 гр. ржаной сеяной (пеклеванной) муки;
- 125 гр. опары (вся);
- 10 гр. соли;
- щепотка аскорбиновой кислоты. (Спасательный круг для очень жидкого теста, необязательный компонент);
- 400 гр. воды (моя мука с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр.)

Я не клала обойную муку и аскорбинку. Перед тем, как ставить опару, взрастила закваску до максимума. Воды брала 400 г, очень мокро, я скажу)))
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 S137

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 S137

это опара (извиняюсь, не перевернула фотку)
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Giy1

а это опара через 11 часов
Замес теста в блоге в тестомесе, я поставила на максимально длительный замес в хлебопечке, а потом попыталась отбить руками, как показано на видео (хватило меня на 50 раз)))). Но в итоге, тесто при растяжении образует вот такую тонкую мембрану, прикольно:
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 P5k6

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 P5k6

и тянется вот такими ниточками
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 0bnq

вот так вот я завернула тесто в три раза (мягкое и липкое):
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 50w4

вот так оно у меня подходило над йогуртницей три часа, складывала в 3 раза каждый час
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Qxsj

вот так вот выглядело через 48 часов в холодильнике при 4 градусах С, пузырилось очень:
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Rirg

а это я не выдержала и полезла в духовку с фотиком
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 C96a

Пекла на "камне", т.е. на поддоне для цветочного горшка, мало его прогрела, поэтому дно у хлебушка не зажарилось, но поднялся он бойко, это просто вау!
Ну, а вот окончательная фотосессия:
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Yd6l

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Yd6l

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Ey4l

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 H1c6

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 X4ts

В общем, аутолиз и долгая расстойка в холоде дали пупырышки))) На вкус (на мой вкус) не хватает сахара. Тесто упругое и резиновенькое, но в меру. Я такое очень люблю. Корочка в меру хрустящая. Пекся хлеб минут 40, но румяности сильной я не дождалась, моя духовка в очередной раз решила рассыпаться на запчасти (не покупайте аристон!!!), и внутреннее стекло на дверце отошло, в итоге, должной температуры не было. Но даже с такими косяками, хлебушек попробую повторить, подкорректировав рецептуру под свой вкус.

Лимон Пн Ноя 25, 2013 4:47 pm

Вот это эксперимент! Слушай, но он ведь совершенно удачный! Сто раз снимаю шляпу, я бы на это тесто не решилась.....и не решусь, раз оно такое капризное. Разрез хлеба, конечно, не такой как в блоге, но однозначно очень породистый! хорошо

Я вообще не понимаю, как при таком соотношении в тесте мука/вода можно печь хлеб tormoz

Лика Пн Ноя 25, 2013 5:06 pm

Спасибки!
Нет, тесто не столь капризное, сколь необычное. Жидкое. Я его даже делить на 2 батона не решилась, как в блоге описано. Так вот целым и вывернула на бумагу. Только при этом стоооолько пузыриков расползлось, мне так их жалко стало... Надо было сразу на пергаменте расстаивать и не переворачивать.

А работать с ним приятно было, когда 25 минут месилось в хлебопечке, видно было, что становится гладким и эластичным. Вода с мукой стали одним целым. В общем, советую не пугаться, а попробовать! Это дает много в понимании процессов в тесте. Похоже, брожение - это не самое главное.

Мне сама идея долгой ферментации понравилась. Стоит себе тесто, пузырится пару суток, а потом, в тот момент, когда мне, а не ему надо - раз и испекла улыбка

Лимон Пн Ноя 25, 2013 5:20 pm

А как же так получается, что за такую долгую ферментацию тесто не стало слишком кислым?

Лика Пн Ноя 25, 2013 6:28 pm

Не знаю... Вообще пресное-пресное. Может, потому что без сахара? Даже не подумала об этом.
А вообще длина расстойки зависит от температуры в холодильнике. 2 часа в тепле = 48 часам при 4 градусах. Равенство условное, но, видно законы какие-то соблюдаются.

Лика Пт Ноя 29, 2013 11:35 am

Пошла новая волна вдохновения Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 377440798

Выпечка на поду - это нечто! Просто нечто нереальное и волшебное))) И не смотря на то, что подом у меня служит не камень, а поддон для кермического цветочного горшка, я раскрыла весь его потенциал.

Замесила хлебушек без выпендрежей:
150 г пшеничной закваски на пике
210 г воды
200 г муки в/с
250 г цельнозерновой пшеничной муки
50 г ржаной муки
20 г сахара
8 г соли
1,5 столовые ложки масла постного

Дала подойти в йогуртнице 3 часа, складывала дважды. Потом в холодильник на ночь. Утром раскалила поддон и выложила на него хлеб прямо из холодильника, даже подойти не дала. Хлебушек был маленьким и невзрачным, надрезать вроде было нечего. С паром тоже лохонулась - забыла поставить на дно сковороду, куда выливаю стакан горячей воды сразу после загрузки хлеба (это оптимальный вариант), пришлось воспользоваться пульверизатором.

Когда заглянула в духовку, ахнула. Хлеб поднялся по высоте в 2 раза! Его, конечно, порвало. Но меня это не волновало. Получился чудесный хлебушек, похожий на магазинный мариупольский старых времен. С плотной мякотью и очень хрустящей коркой - даже дно хрустит! Класс.
Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Nch4.th

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Nch4.th

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 949d.th

хлеб резала горячим, не удержалась, поэтому мякиш чуть залип

Лимон Пт Ноя 29, 2013 1:22 pm

Молодец!

Хлеб выглядит отлично, настоящий домашний!
Я с тех пор, как попробовала печь на поду, только один раз пекла в хлебопечке. Не знаю, почему, но печь хлеб на поду - это просто настоящий восторг, действительно волшебство над тестом, полный с ним контакт. Выпечка на поду вообще похожа на праздник внутри, настолько уникальный и завораживающий процесс У меня тоже нет камня и я не планирую его покупать, а в роли пода - обычный противень улыбка

. А хлебопечка - это просто хлебопечка.
Обязательно попробую по твоей технологии снова испечь. С ночевкой в холодильнике. НО я дам тесту пару часиков отогреться, раз он рвется.

Лика Пт Ноя 29, 2013 2:44 pm

Нееее, тогда это не на поду. Я тоже думала, что наличие камня (или другой теплонакапливающей штуки) не суть важно. Важно-важно, еще как! На противне я раньше все время пекла, потом появилась у меня форма для выпечки хлеба (ее на предыдущих фотках видно, зажаренная уже такая) - керамическая, с толстеньким в меру дном. Но все не то.
Главный фокус - максимально прогретый камень (до 250 градусов - пишут надо), на него без всякой посуды, на бумаге быстро кладут хлеб, и после этого происходит чудо. Все накопленное тепло (жар) камень отдает хлебушку за минутки. Дрожжи при этом еще не умерли, они от этого тепла активируются и хлеб просто растет с бешеной скоростью. Тут еще пар важен. Из-за плохого пара и отсутствия надрезов хлеб у меня и порвало. Пар, как я уже писала, не должен охлаждать духовку - оптимально это кипяток, выливаемый на раскаленную на дне духовки сковородку (или что не жалко - такая процедура разрушает металл). Так что советую подумать о камне. Пока я не попробовала этот фокус, я не думала, насколько он важен.

Лимон Пт Ноя 29, 2013 2:52 pm

Лика пишет:
Главный фокус - максимально прогретый камень (до 250 градусов - пишут надо), на него без всякой посуды, на бумаге быстро кладут хлеб .

Я, конечно, не на холодный противень кладу, а на разогретый как раз до 250 гр. Но на бумаге. Rolling Eyes

Насчет камня я думала уже, видела его в продаже даже в наборе с лопатой для посадки хлеба. Но пока не понимаю технологию. Так -то я просто расстоенный хлеб на бумаге перетягиваю на раскаленный противень. Пеку тоже всегда с паром. И хлеб реально от пара и от горячего моего "пода" поднимается. Хотя, ясное дело, что камень - это на порядок круче. Гм.

Лика Ср Дек 04, 2013 12:42 pm

Не зря я вчера вегетарианскими рецептиками занялась! Попался мне рецепт Лимон Манки Бред http://baker-flavors.blogspot.de/2010/02/monkey-bread.html И решила я его испечь на закваске. Только рецепт подкорректировала чуток, хотелось сделать с медом, на греческий манер.

Рецепт получился следующим:
Тесто:
200 г закваски пшеничной на молоке (на пике активности)
800 г муки высшего сорта
1 ч. ложка соли
2 ст. ложки сахара
3/4 стакан теплого молока
1 стакана теплой пахты
1 яйцо (немного взбитого)
Сироп:
100 г домашнего сливочного масла
100 г сметаны магазинной
0,5 стакана сахара
0,5 стакана меда
1 ч. ложка цикория
Сухофрукты:
изюм 70 г
орехи 70 г
абрикосовая сушка 70 г

Замесила тесто, три часа подходило в йогуртнице, дважды обмяла - последний раз перед холодильником. Положила на ночь в холодильник. Утром достала, накатала шариков, сделала все по описанию, включая пудру+корицу. Поставила на 3 часа подходить с корицей. Уложила я это чудо, кстати, в большую кастрюлю, посередине поставила стакан. Никакой формы для выпечки на такое количество теста не хватило бы. За три часа подошло до верха кастрюли. Выпекала полчаса. Жалею, что подставила поддон, чтобы не пригорело. В итоге, верх не румяный.

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 7oo1

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 7oo1

Учимся печь из теста на закваске - Страница 5 Xfl5

Теперь жду мужа с работы, будем нарушать режим дня зеленый