Учимся печь из теста на закваске

А ты попробуй его сразу из закваски готовить, тогда перекисать не будет. Вот я экспериментнула недавно: взяла немного пшеничной закваски, грамм 100, которая прошлый раз ела 24 часа назад, покормила ее половина муки-половина воды и оставила на часа 2-3 в тепле. По весу закваска была 480 гр. Жидкая и еле-ели пузырчатая. Но не терять уже было нечего.))) Я в эти 480 гр закваски добавила:
110 гр. воды
300 гр. белой муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
150 гр. картофельного пюре
2 ст.л растит. масла
и все в хлебопечке перемешала. Постояло оно там сколько-то, чуть подошло и я сразу включила выпекание.
Получился вот такой хлеб:



Там на фото еще булка. Тесто сдобное. Но опять было плотное. Потом еще ватрушки делала, так получилось намного лучше.

:*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: 
Ура!!! Вот она, моя первая удачная сдоба!
Фото вечернее, но на нем видна текстура теста.


В общем, пекла я по рецепту Марианы Аги вот отсюда. Там много куличей (надо развернуть полностью), я взяла тот, который под названием просто КУЛИЧ, под фоткой написано, что выпекался он на закваске.

КУЛИЧ

Этот рецепт такой же как и предыдущий кулич кондитерский из "Кулинарии" 1955г, только в нем половина жира - растительное масло, его в два раза дольше выбраживают после замеса (целых четыре часа!) и сироп для промочки не ароматизирован вином или коньяком. Он шелковистее и нежнее чем предыдущий, но не так сливочно-ванильно пахнет. Заметно не так.

Сначала впечатления. Получилось настоящее сдобное тесто, сочное, вмеру пушистое, пахнет сливочно-сметанно (я чуть изменила рецепт), в общем, отличная пасочка. И главное - никаких дрожжей, и никакой кислинки!!! Сейчас муж со сметанкой дегустирует, не дождался, чтобы остыл)))

Теперь сам рецепт.
Сначала закваска. Перекармливала я ее со своей вечной ржаной на пшеничную с молоком.
1) 1 чайная ложка ржаной закваски + 25г молока + 25г муки высшего сорта
2) через три часа 1 чайная ложка от новой закваски + 25г молока + 25г муки высшего сорта
3) см. пункт 2
Вечером поставила закваску в холодильник. На следующий вечер достала закваску, дала постоять три часа, потом добавила в равных количествах молока и муки, чтобы получить 150г закваски. Оставила на ночь в кухне (на 12 часов).

Далее тесто, готовилось в несколько этапов.
1 этап.
150г спелой закваски
100г теплого молока
330г муки
3 крупных яйца

Замесила в хлебопечке, сложила в мисочку и поставила созревать в йогуртницу на 2 часа.

2 этап.
Закваску из йогуртницы переложила в хлебопечку и добавила:
320 г муки
200 (или 150) г сахара
160 г смеси сливочного масла, постного масла и домашней сметаны примерно поровну (все растопить на огне, подостудить, чтобы было теплым)
2 г соли
ванилин

Все это замесила в хлебопечке и опять переложила в мисочку в йогуртницу на 2 часа. За полчаса до окончания этих двух часов (ну, закрутила), включила пустую хлебопечку на режим домашний пекарь (замес 1 - 3мин., рост 1 - 20мин., замес 2 - 8мин., рост 2 - 60мин., рост 3 - 120мин, печь - 0, тепло - 0). В итоге, когда прошло 2 часа йогуртницы, в хлебопечке оттарахтели уже два замеса и начался рост 2 (который с подогревом). И я спокойно добавила в тесто изюм и разложила его на 2 ведерка без лопаток (в моей хлебопечке есть форма с двумя ведерками) и поставила подходить в теплой хлебопечке. Подходило тесто 4 часа. По рецепту должно подойти в 4 раза, но такого чуда у меня не произошло. Во-первых, тесто у меня с самого начала заняло почти полведерка, поэтому подойти в 4 раза ему было некуда. В общем, подошло оно на 2/3 ведра. И выпеклось отлично - куличики вышли чуть выше ведерка.

В общем, получается, это все вполне реально. Мне кажется, что главное - это молоко в закваске, оно сдерживает кислинку (надо хлеб белый еще так сделать, проверить). Ну, и второе - 40 градусов йогуртницы отлично справились с подъемом тяжелого сдобного теста.

Вот, никто не сомневался,  что всё у тебя получится со сдобой!      Молодец и умничка!  Спасибо за рецепт, хотя яйца меня никак не вдохновляют, заменю.

А я хочу поделиться рецептом нарезного батона на закваске с пречудесного сайта pechemdoma.ru. Там стоооолько добра и таких классных видео! Вчера я вот испекла нарезной батон только на закваске. Получился очень-очень вкусный, мякиш просто нежнейший и очень пористый. Была крайне удивлена этим. Сам рецепт: http://pechemdoma.ru/nareznoj-baton-na-zakvaske.html
Единственное замечание по рецепту - это температура при выпечке. Сказано печь около 30 минут при 220. У меня за 20 минут при примерно 220 ПОЛОВИНА (я разделила всё тесто на 2 батона) батона чуть не сгорела, т.е. он стал местами весьма коричневым.  Но это повлияло только на вкус корочки. Внутри все пропеклось идеально. Сегодня опять батон затеяла, чтобы попытаться сделать его идеальным еще и на вид. Сегодня сформую из всего теста только один батон. Посмотрим, что выйдет. Пока что мне совершенно не ясно, как его выпечь.  А вот вчерашний батончик:

Ура, совершенство достигнуто! Вчерашний нарезной батон сфотографировать не успела! Он был съеден моментально. (кроме одного контрольного кусочка: он и сегодня, кстати, свежайший!)   Сегодня испекла два нарезных сразу. Опять же исключительно на закваске, без добавления дрожжей. Получились сегодняшние  батоны такие же обалденные, как и вчерашний. Рецепт, который выше постом, совершенно классный. Батон получается необыкновенно воздушный, легкий, мягкий и вкуснющий.  Ну и красивый.  Только печь надо на самой нижней полке в духовке. Вот фото одного сегодняшнего:



Теперь я задумалась о покупке камня для выпекания. Однозначно, имеет смысл, если постоянно печь хлеб.

Насчет камня. В Германии вряд ли актуально, но у нас здесь можно купить в Эпицентре или ОБИ керамический поддон для цветочного горшка - пишут, что дешево и сердито)))) Сама собираюсь попробовать

А батончики отличные вышли! На днях попробую.

Кстати, о моих куличах... Сегодня заметила, что мои эл.весы нагло врут - ну очень нагло, то ли на 200-250г, то ли в 2 раза.... Муж починил поломку - заметил, что к одной ножке прилипла арбузная семечка)))) А я вот теперь хожу и думаю: не получилось ли так, что мои чудесные и восхитительные куличи делались на такой пропорции, которую со здоровыми весами уже не повторить?   Эх, жалко будет, потому что получились вкуснее всех пасок, что я ела до этого. И нежнее. Кстати, в масле тесто аж хлюпало, когда его повторно замешивала - я уже тогда заподозрила, что что-то с весами не то...

Выход один: по памяти испечь опять, чтоб хлюпало, и записать рецепт.  

Лика, нашла два рецепта сдобы на закваске. Сама еще не пробовала, но страстно желаю это сделать. Ссылки вот:
http://anna973.blogspot.de/2009/08/blog-post_29.html
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/64397.html

Ага, я их находила.
Кексик только собираюсь сделать - симпатичный очень.
Плетенка не особо вдохновила, но я не плетенкой пекла, а тесто использовала для чего-то вроде пирожков.
У меня хоть убей тесто не подходит за такое короткое время на столько, как у них...

Лика пишет:
У меня хоть убей тесто не подходит за такое короткое время на столько, как у них...

Ты знаешь, я просто умножаю на ноль все рекомендации по поводу времени окончательной расстойки теста и ориентируюсь непосредствено на тесто. Вот я тебе могу дать такую цитату, сформулированную профессионалами:
"Определяют конец расстойки органолептически по увеличению объема теста, а также при небольшом нажиме пальцами на его поверхность.
В зависимости от готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку.
При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.
При недостаточной и избыточной расстойке качество изделий сильно страдает.
Например, от недостаточной форма изделия напоминает шар, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые вылезает мякиш...
При избыточной расстойке изделия получаются приплюснутыми и расплывчатыми, верхняя корка вообще вогнута. Все это в вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. ......................................В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.
"
Если учесть, что время расстойки зависит от множества факторов, то вообще нет шансов точно указать в рецепте время. Это просто даже какое-то вредительство 
Время расстойки теста из  закваски вообще очень большое.  У меня батоны не менее 2-х часов окончательно расстаиваются. А сегодня пекла сдобу по двум, соединенным в одно рецептам из своего предыдущего поста, и поняла, что для конкретной такой сдобы из закваски расстойки 4,5  часа несколько маловато. Еще час было бы самый раз.   Хотя получилось очень даже неплохо, фото и рецепт позже размещу.

Обещанная сдоба:



Тесто очень мягкое и нежное. А было дело так:
Опара:
20 гр. закваски
100 гр молока
100 гр муки
(оставила на ночь бродить)

Потом тесто:
вся опара
100 гр сливок
30 гр. слив. масла
60 гр сахара
7 гр ванильного сахара
2 гр соли
1 ст.ложка крема фраше
250 гр муки

Бродило тесто часа 4. Потом я в него изюм добавила грамм 150 или даже больше. Сформовала и в формочку на расстойку. И уж стояло долго-долго. Примерно 4,5 часа. Выпекала под влажной крышкой первые 12 минут. Потом крышку убрала и пару добавила. Температура в районе 200 гр.

Ой, какие пузырики большие!    Что значит, долгая расстойка и сильная закваска. Класс!

А я сегодня решила свою сдобу повторить уже с правильными весами))) Колдую...

Отчитываюсь по сдобе. Муки и сахара увеличила в 2 раза, получилось сладковато, в следующий раз сахара сделаю поменьше. Пока что подкорректировала начальный рецепт, чтобы не плодить новые.

А я позавчера сделала на закваске блины. Рискнула. И не пожалела.  Блины получились достаточно тонкие (примерно 2 мм), мелко-мелко пористые и очень вкусные. Вот эти вот молочнокислые бактерии и остальные иже с ними ребята, больше всего дают свой неповторимый вкус именно в блинах.
Тесто готовила, как ты понимаешь, просто: закваска, разведенная добряче водицей, молоко, сахар, соль, мука, растительное масло. Тесто "расстаивалось" перед жаркой часа 2, наверное.

А я уже пару раз остатки закваски (ржано-пшеничная смесь) пускала на пиццу. Тоже прикольно. Смешивала закваску, молоко, соль, сахар, муку в жидкое тесто, прям как на оладьи. Пару часов стояло, потом выливала на противень, размазывала кружочком и выкладывала сверху начинку. Получалась очень тонкая пицца, как из пиццерии. И ржаная примесь добавляла пикантности, кстати.

Прикольно! Спасибо за идею, я обязательно попробую.  Пиццу очень любим. Нашла вчера еще о закваске, интересные моменты есть, которые надоть, имхо, к сведению принять: http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html
И еще на ту же тему: http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1484358

Решила я недавно испечь ромовые бабы. Нашла ГОСТовский рецепт, разумеется, с промышленными дрожжами и все-таки испекла.  Яйца заменила другими продуктами. Получилось идеально по-советски. Даже изюма в ней было, как и положено, не докладено до нормы  . Короче говоря, все супер, кроме дрожжей. Вчера я делала ромовые бабы на закваске. А изюм вообще забыла положить . Но речь не о том, а о другом: ромовые бабы на закваске намного круче, чем они же на дрожжах. Мне всё уже ясно: промышленные дрожжи просто портят вкус теста и все. А заквасочка его -таки делает по-настоящему вкусным.  Формочки у меня, правда, для баб не вполне подходящие: широковатые и низкие. И со странным выступом там, где не должно быть никакого выступа.  Ну а других нет.
Тесто подошло раза в 3, между прочим. Во-первых, за длительное время расстойки. А, во-вторых, из-за пара в начале выпечки. Тесто очень мягкое и нежное, но мелкопористое. Пропитались сиропом совершенно замечательно. Короче, я в восторге от того, что есть такое явление в природе как закваска.

Вот они мои бабы:


А сегодня я делала ватрушки. Опять же, длительная расстойка, выпечка с паром и все замечательно.  Единственное, надо было в тесто на одну столовую ложку сахара больше класть.

ЗЫ: Вот еще пекла сегодня "серый" хлебушек по мотивам хлеба "Украинский".  Ржаная закваска, пшеничная мука 1-го сорта, сыворотка и ячменно-цекориевая добавка.  Тесто подходит просто мега классно. Выглядит он в разрезе так:


Своим странным сечением он обязан моей новой силиконовой форме, которая оказалась не готова к выпечке хлеба традиционной формы. Проще говоря, во время расстойки тесто давит на стенки формы, стенки "плывут" и потом так и выпекается. Хотя в форме и предусмотрены вертикальные ребра жесткости.  К слову, выпечка в силиконовой форме, которая вставляется в специальный металлический каркас, также мало впечатлила. Хотя, может, я и зДря так говорю: опыта маловато работы с ней. Хотя в духовке при нагреве ее (формочку) с одного бока закручивает на бок  .

Ой, а можно рецептик баб в студию? Заквасочный вариант, конечно  

Да, вот для начала я изучила видео:


Мне очень нравится, как эта женщина рассказывает о тесте и показывает, как с ним работать. Это реально гуру.   (Ее остальные видео и прочее на сайте pechemdoma.ru).  На основе ее рецепта я сделала своё тесто:

Опара:
30 гр. пшеничной закваски
30 гр. муки
30 гр. сыворотки
Квасилось все часов 5, не меньше.

Затем тесто:
вся опара
100 гр. сахара
50 гр. сл. масла
80 гр. крем фраше
85 гр. воды
ванильный сахар 7 гр
300 гр муки
Подходило тесто часа 4, причем не особо охотно. Потом я сделала из него шарики и переложила в формы. Этого количества теста хватило на 6 баб по примерно 100 гр. каждая. Расстаивала в формах во влажной теплой духовке еще 2 часа. Потом, вытащила их, нагрела до 200 гр. духовку, поддала туда пару хорошенько и  поставила печься бабы. И потом еще в течение первых 10-12 минут постоянно парИла в духовке). Это, как я понимаю, очень существенно для теста и его подъема. Затем допекала еще 10 минут на нижней полке в духовке. Про сиропчик и сахарную глазурь я рассказывать не буду: сделала все точно, как та хозяюшка из видео научила, хотя кулинарного термометра у меня нет.

Нашла очень интересный способ приготовления сильной закваски. http://eliabe-l.livejournal.com/55371.html Впечатляет.

Эх, у меня сейчас такой инет, что никаких видео... еле страницы грузятся   Наш провайдер убрал антенну в нашем районе, пока сижу на радио-инете :*аБаЕ*:  Но я запомню, и когда будет возможность, посмотрю обязательно! Спасибки!

А я наконец-то до батонов добралась. Реальная вкуснятина. А корочка... Ах, эта корочка. Вчера с мужем затрепали первый батончик. Сегодня замесила 2 порции и из второй сделала 6 булочек (чтобы побольше получилось этих хрустящих изумительных корочек).

На мой взгляд у заквасочного теста один недостаток: ну как что-то испечь к обеду??? Только к ужину, а это так рисковано))) Вот, позавчера пекла сдобу, так пришлось мужу и суп, и салата побольше, чтобы он сладеньким не соблазнился)))) Да и сама рот на замок, до утра еле дождалась)

А вот что получилось   С разрезанием теста я не подружилась, но все остальное меня очень даже радует. Спасибо, Лимон, за отличный рецепт!

Ах, эта корочка.

О, вот это даааа! Не представляю, как ты добилась такой фантастической корочки! Ты же ничем не смазывала батоны перед выпечкой? Или это кисельком смазанная после выпечки такая получилась?

На мой взгляд у заквасочного теста один недостаток: ну как что-то испечь к обеду???

Вот-вот. Теперь ты понимаешь, почему пекари встают в 4 утра?  

С разрезанием теста я не подружилась

Да ты на фото моего первого батона посмотри))). Но потом я поняла, КАК надо резать батон: очень острым ножом (чуть наклоня его) резать на глубину не менее 2 см. Причем, начинать и заканчивать разрез надо практически возле точки пересечения батона с той поверхностью, на которой он лежит. Т.е. фактически ты разрезаешь всю поверхность батона. Тогда он может нормально раскрыться при выпечке.

Ты там, случайно, не пропустила мой первый пост на текущей странице про заквасочку? Со ссылочкой. Я еще нашла из этой же оперы вторую ссылочку. Мало не покажется   http://rozik1965.livejournal.com/67943.html

Да, это все киселек *краснею и колупаю пальчиком*, но он только отполировал бриллиант, так сказать)))
А так нет, ничем до выпечки не смазывала. Парила 10 минут первые в духовке, а потом температуру не уменьшала (духовка у меня жжет неподецки, т.к. папа с мужем когда-то "починили" ее, и температура теперь либо большая, либо никакая   ). Но на дне была огромная чугунная сковорода с водой. А пекла батон на спец. форме для выпечки хлеба с керамическим покрытием, а булочки - на стеклянной форме для выпечки. Я так понимаю, когда пар вышел, большая температура засушила корку до умопомрачительного хруста. Такие булочки не для всего подойдут, но просто похрустеть их с супчиком - просто отлично.

А с очень острым ножом я как ни старалась... Муж наточил острющий, и канцелярским даже новым пыталась (у которого лезвие тонкое очень) - тянет у меня нож за собой тесто и все тут. Я думаю, качество муки не очень - все-таки плывет.

А ссылочку видела, да... Что-то уж очень сложное, хоть вроде и простое))) Больше всего меня "испугало" выбрасывание наружного слоя закваски. Я воспитана двумя бабушками пережившими войну, поэтому выбросить то, что может стать хлебом - это не для меня)))) А так интересная конечно штука. Теоретически)

Кстати, заметила, что моя пшеничная закваска гораздо лучше себя ведет, когда я вместо воды молоко домашнее некипяченое кладу. Что-то развела уже две закваски, не успеваю расходовать... Ленюсь пока полностью перейти на заквасочную выпечку. И забываю часто вечером опару ставить(((