Учимся печь из теста на закваске

Решила создать эту темку, в которой предлагаю выкладывать результаты по выпечке из теста на закваске. Сама что-то очень увлеклась им в последние дни благодаря теме Лимон, и в голове крутится куча планов и экспериментов.
Здесь буду выкладывать не готовые рецепты, а именно результаты своих проб. Постараюсь делать "работу над ошибками", разбирать, что не получилось или не устроило.
Прошу присоединяться к обсуждению, а если будут рецептики или фото, то вообще замечательно

Итак, мой сегодняшний эксперимент - это Пирог с капустой


Закваска:
1 этап
1 чайная ложка «вечной» закваски (50% ржаной муки + 50% воды) из холодильника (15 г) + 20 г муки (высший сорт) + 20 г воды. Смешиваю закваску с водой, добавляю муку. Ставлю в теплое место (30 градусов) на три часа.
2 этап
Отбираю от закваски 1 чайную ложку. Добавляю снова 20 г муки (высший сорт) + 20 г воды. Смешиваю закваску с водой, добавляю муку. Ставлю в теплое место (30 градусов) на восемь часов.
3 этап
Добавляю в закваску 100 г воды + 100 г муки (высший сорт). Смешиваю закваску с водой, добавляю муку. Ставлю в теплое место (24-25 градусов) на двенадцать часов (я ставила на ночь). Закваска готова.
Тесто:
Вся закваска
200 г теплого молока
1 яйцо
4 столовых ложки растительного масла
1 чайная ложка соли
3 столовых ложки сахара
550 г муки (высший сорт)
Все закладываю в хлебопечку и ставлю режим «тесто». Когда хлебопечка пропищит, достаю тесто, леплю пирог и даю ему еще часок постоять возле включенной духовки. Выпекала 40-50 минут где-то.
Теперь впечатления о тесте. Ура! Кислинки ноль. Тесто получилось плотненьким, но для такого пирога пушистое и не нужно. На вкус (не по консистенции, а на вкус) очень напомнило мне сушку (бублики). Корочка получилась хрустящая, а само тесто мягким, но не разваливалось. В общем, я довольна. Но главное – это чудесный запах… Когда пеклось – ни намека на дрожжевые нотки. Такой приятный, мягкий аромат… Класс!

Ну нет слов!!!

Я не забыла об этой теме, просто результатов пока ожидаемых не получила. Хотя очень хочется. Напишу промежуточный, может, вдохновлюсь на продолжение...

Настоящее сдобное тесто у меня так и не получилось. Было по ходу несколько экспериментов, но сдобы не вышло.
Вот, в очередной раз я попыталась перекормить закваску для сдобного теста: молоко+мука высшего сорта. Закваска получилась удивительная, на фотках видно, какая легкая, живая, пузырчатая.


Потом решила из этого теста сделать пирожки со сливовым повидлом. Ерунда. Подошли они слабенько, были довольно миленькие, но далеко не сдобные - ни сладости, ни пушистости. Правда, аромат, как всегда из заквасочного теста был чудеснейшим. Ну, очень вкусным)))



В общем, пока вывод у меня один: печь можно, но на сдобу рассчитывать нельзя.

Ты молодец! Просто молодец, что в постоянном эксперименте. Не сомневаюсь, что у тебя выйдет сдобное тесто в один прекрасный момент  

Я не то, что до сдобы, я уже до обыкновенного хлеба на закваске дойти не могу: закваска все время пропадает на стадии полуготовности. Как я понимаю, тому есть несколько объективных причин, одна из которых однозначно плохая пшеничная мука. Рафинированная. Я перепробовала все обычные муки (кроме БИО), но ни с одной из них закваска не готовится. Дохнет. На днях я поняла, что, видимо, надо готовить закваску на чисто ржаной муке - никакой обычной пшеничной и близко (разве что на БИО переходить, но она дороже в 2 раза  ). Действительно, сегодня я точно могу сказать, что дело в ней, в пшеничной муке. Потому что с подкормкой ржаной мукой закваска пошла, с подкормкой пшеничной мукой - нет. Вот я как раз сегодня, будучи уже несколько дней как одержимая желанием сделать хлебушек "Бородинский" самостоятельно, разделила готовую закваску (ржаную) на две части: одну оставлю как стартер, а вторую пустила уже в тесто. Закваска-стартер была подкормлена опять же ржаной мукой и тут же пошла расти, а остальная часть закваски был подкормлена для теста пшеничной мукой (расчет только на то, что закваска уже достаточно сильная). И вот пока жду, что будет с этой закваской на тесто. Иначе  
Хлебушек "Бородинский" я хочу приготовить, исходя из этих двух рецептов:
Этот

И этот с "Хлебопечки"

Никаких сухих дрожжей, которые в рецепте даны, я добавлять не буду. Еще чего.
Вместо патоки возьму свекольный сироп, муж его зачем-то когда-то давно купил. Хотя и патоку здесь тоже можно найти в биомагазине.

Если у меня опара с закваской на этот хлеб щас не получится, то я тогда испеку псевдобородинский хлеб.  Правда, уже с обычными дрожжами и ржаной мукой, потому чт заварку для бородинского хлеба я уже заварила и ее по-любому надо использовать.

Так, хочу рассказать, чем закончился мой опыт с бородинским хлебушком. Фото выложу чуть позже.

Значит так: ржаная закваска, подкормленная на 4-й раз в процессе ее изготовления обычной пшеничной мукой, заработала очень неплохо. Видать, окрепли там бактерии. (Диких дрожжей, как я поняла, в ржаной закваске нет и именно поэтому рекомендуется добавлять в тесто обычные дрожжи).
Получилось все практически идеально с бородинским как для 1-го раза. Делала все четко по рецепту с Хлебопечки.ру, за исключением этапа с обычными дрожжами. Их я не добавила. Поэтому расстойка перед выпечкой была у меня около 3,5 часов. Можно было бы и больше, я думаю. Даже и 5 часов. Хотя структура моего хлебушка получилась все равно пористая, как у магазинного.
Стало ясно, что в хлебопечке этот вид хлеб вообще лучше не печь, т.к.:
1. невозможно регулировать температуру во время выпечки, а это имеет какое-то значение
2. печь нужно больше 1-го часа.
В результате хлеб немного недопекся. По ощущениям буквально минут 5. Хотя на разрезе видны какие-то странные непропеченные прожилочки непонятного происхождения.
По вкусу хлеб супер! Тот самый вкус.... И аромат.

Сегодня, если закваска не сделает "козью морду", то я попробую приготовить хлеб "Украинский". Муж уже намекает по поводу "Дарницкого"))))).
Нашла вчера очень полезные для себя странички.

Бородинский хлеб по ГОСТу

Учебник (типа) о выпечке хлеба

кое-что о закваске

хлеб "Дарницкий"

Хлеб "Украинский"

Хлеб "Украинский" по рецепту 1939 года

ЗЫ: Сделала фото и на фото хлеб выглядит ужасно...     Но все равно хоть структура видна. И вот те странные прожилочки, которые не пропеклись.

Поздравляю!!!     Классно, такой пористый. У меня хлеб всегда значительно плотнее, хотя закваска аж бурлит)

Да, закваска однозначно на ржаной муке и только на ржаной. А перекормить перед приготовлением чего-то на пшеничную - просто.
А я на закваске белый хлеб сейчас не пеку - кислит, гад   Правда, вызревает идея вместо воды молоко положить - почему-то кажется, что кислинку убьет, хотя с чего бы у меня такие мысли?...

А у нас ржаная мука только чуть дороже пшеничной, хотя по цене черный хлеб получается дешевле магазинного. Я жду осени, чтобы запастись местной мукой (ржаной, 2сорта) на развес. Дешевле, чем в пачках, а качество лучше намного.

Насчет недопекания хлеба. В хлебопечке после выпекания есть режим "тепло" - час поддерживается. Так вот, этот час надо выдержать хлебушек, потом замотать в льняное полотенце и ждать полного остывания. Тогда можно догнать эти 5 минут. Ржаной хлеб идеально в полотенце на ночь остывать оставлять, а резать свежим - очень не рекомендуется.
Второй способ (я им часто пользуюсь с выпеканием сладкого теста на кисляке) - по окончанию выпечки просто запустить еще раз режим "выпекание" и выключить минут через 20. В любой печке есть такой режим.

Спасибо, Лика!  Попробую оставить на час еще в хлебопечке. А ночь хлебушек действительно лежал укутанный в полотенце.
Кстати говоря, у нас хлебопечка почему-то далеко не всегда включается сразу на повторный режим выпекания. Но в данном случае я даже не пробовала, потому что и мысли не было, что он еще бы пяток минут мог попечься. Но эти прожилочки по-любому не пропеклись бы уже вообще.

Второй способ (я им часто пользуюсь с выпеканием сладкого теста на кисляке) - по окончанию выпечки просто запустить еще раз режим "выпекание"

Объясни подробнее, плиз, по поводу кисляка, на котором выпекаешь сладкое тесто. Кисляк - это закваска?

Кисляк - это простокваша.
Все просто, в духовке печь сладкое жарко, а хлебопечка на лето вынесена во двор. Заколачиваю быстро стандартное тесто (типа упрощенный кекс):
2 яйца, стакан кисляка, сода, ванилька, 1 ложка столовая какао, мука (чтоб было как бисквитное) и быстренько заливаю в ведерко хлебопечки, вынув лопасти. Включаю режим выпекания. Получается такой вот ленивый кекс в форме хлеба. Вот его я пеку 80минут, а затем еще 20 минут. Тогда и корочка румяная, и пропечен хорошо.

Ага, поняла, спасибо за уточнения!  

Дефекты хлеба при выпечке:

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.


• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.


• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.


• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.


• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.


• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.


• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.


• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.


• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.


• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.


• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.


• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.


• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.


• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.


• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.


• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.


• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.


• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.


• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.



http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayuschiesya-defekty-hleba-i-kak-ih-ustranit.html

Вчера экспериментировала с хлебами. Из закваски замесила два подовых хлеба: украинский и просто какой-то.
Украинский (серый) получился очень удачный, хотя кваса у меня не было и я просто немного солода в него положила.  А все остальное по рецепту.

Вот они, мои хлебушки, хоть и не без изъянов при выпечке.

Классные! Поздравляю!
А я все никак не приобрету что-то для подового хлеба(( надо или камень, или керамический толстый поддон. Пекла как-то в чугунной утятнице под крышкой. Шикарный хлеб, но утятница покрывается таким трудноотмываемым налетом((( отказалась от этой затеи

Спасибо!  Я пекла на обычном противне, застеленном бумагой для выпечки.

Продолжаю учиться с заквасочным тестом что-то делать.
Вот опять испекла позавчера "Бородинский". Опять далеко не идеален внешне, потому что на расстойке перестоял,  но зато вкус изумительный. Просто класс. Тот рецепт с хлебопечки.ру классный, только без дрожжей надо печь.  Закваска ржаная просто мега получилась сильная. Посмотрим, удастся ли мне ее сохранить надолго.

Еще испекла просто хлеб на закваске. С ним проблем совсем не было, а вкус какой-то слишком даже нейтральный. Муж сказал, что похож на диетический (или диабетический) хлеб, у них такой когда-то в Киеве продавали. Вот они хлеба оба запечатлены:


Пробовала также сделать сдобу. Для этого несколько дней перекармливала на пшеничную свою ржаную закваску. Короче, чем дальше от ржаной закваски, тем слабее.  Такой, Лика,  шикарнейшей закваски как у тебя у меня и близко не было. Вчера из этой закваски сделала сдобное тесто (без дрожжей, естественно). Ну оно, конешна, эта.... короче, по виду готовые плюшки из закваски  практически неотличимы  от готовых плюшек из дрожжевого теста. Но вкус существенно отличается, имхо! Тесто пропеклось прекрасно и равномерно, но все равно какое-то тяжелое и жестковатое. Ну я, конечно, буду еще пробовать что-то с этой сдобой решать, потому что мы плюшки, булочки и пирожки очень любим. Вот они мои плюшки заквасочные :

Да, плюшки супер получились, как магазинные :*аКаЛаАбб!*:  А то, что тесто тяжеловато и жестковато - с этим и я столкнулась. Пока жара не отступит, я эксперименты остановила, но уже хочется продолжить, руки чешутся)

А можно рецепт диабетического хлебушка?
Хотя, я вот тут подумала, я свою закваску очень редко подкармливаю, по сути раз в две недели выходит. Вот она кислоты и набрала. Может, от этого хлеб мой кислит? Надо ради эксперимента будет свежей еще закваски сделать. Хотя, на белый хлеб я брала 1 ч.л. закваски - и все равно кислил. Кто его знает, этот хлебушек...

Да. собственно, весь рецепт заключается в том, что я достала из холодильника вчера- утром- кормленную ржаную закваску (грамм 50-70), добавила в нее грамм 200 воды и столько же пшеничной муки, дала еще постоять 2 часика, а потом добавила чайную ложку соли и полстоловой ложки сахара. Ну и опять пшеничную муку, чтобы колобок вымалешался в хлебопечке. Пару -тройку столовых ложек растительного масла. Как чуть подошло, так сразу выпекала там же, в хлебопечке.

ЗЫ: да, кстати, я закваску каждый день сейчас кормлю. Живет в холодильнике.

ЗЫ-2:  Вот я, Лика,  сегодня еще пекла хлеб по рецепту "Украинский хлеб", но адаптированный  к хлебопечке и ко мне))). И по весу:  700 грамм вышел. Рецепт могу дать точный, потому как еще свежи чернила, которыми я записывала количество закладываемых ингредиентов. На всяк случай тебе напишу:
200 гр. закваски (с утра подкормленной: она 2 часа завтракала перед замесом в хлебопечке).
200 гр. сыворотки (у меня просто от приготовления панира осталось)
350 гр. пшеничной муки
1 ч.л. соли
0,5 ст. л. сахара
1 ст.л. с небольшой горкой растворимого "кофе" из ячменя, ржи и цикория (Типа "Галки")
пару ст.л. растительного масла
0,5 ч.л. тмина

Ну вот всё сразу смешала в хлебопечке, два часа стояло-расстаивалось при 30 гр, а потом час пеклось.  Как я понимаю, надо было еще на полчаса увеличить время расстойки и, возможно, минут на 5-10 время выпечки. Хлеб получился очень вкусный. Пропекся за час. Но "крышу" ему конкретно снесло (ну по этой причине я и решила, что можно чуть увеличить время расстойки, хотя муж сказал, что с хлебом вообще все супер и рецепт зафиксировать!  ) Суди сама, вот фотки:

ЗЫ-3:  Искала инфу об изменении кислотности закваски и нашла такое вступление к теме, освещающей это вопрос:

"Хлебопекарные свойства ржаной муки, существенно отличаются от пшеничной. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием определенного количества активной а-амилазы, более высокой атакуемостью крахмала и повышенным (2-3 %) содержанием высокомолекулярных пентозанов - слизей. Белково-протеиназный комплекс отличается способностью значительной части белков пептизироваться, образуя вязкий коллоидный раствор. "

   А я нашла в этом тексте даже несколько знакомых слов, ага. (http://www.comodity.ru/grainflour/bakeryproducts/49.html)

Случайно попался интересный рецепт приготовления пшеничной закваски. Не пробовала, но  ссылочку на рецепт все-таки здесь положу.  
http://светочик.рф/restepty/11-2011-07-28-07-25-24.html

Фух, еще один эксперимент, уже получше. Спасибо, Лимон, за вдохновение!    
В общем, если рецепт конспективно, то:
изголодавшаяся закваска из холодильника 100г
16-00 100г воды + 100 г ржаной муки
21-00 100г воды + 100 г ржаной муки
9-00 400г закваски + 320г сыворотки (от памира) + 320г муки высшего сорта
12-00 (подошло в 2 раза) закладываю в ведерко хлебопечки и ставлю на замес теста с максимальными расстойками:
2 ст.ложки постного масла (предварительно обжарив в нем зубочек чеснока и остудив)
всю закваску 1040г
370г муки высшего сорта
1,5 чайные ложки соли
1 ст.ложка сахара
1 чайная ложка прованских трав
15-00 - выпекание

Когда посчитала вес хлеба, ужаснулась, 1410г. Думаю, ну все, вылезет хлебушек. Моя ХП рассчитана на 1125г максимум. Но хлеб оказался тяжелым, при выпекании не поднялся, хотя с 12 до 15 часов подошел очень бодро. Хочу сказать, что смесь прованские травы - это что-то! Аромат у хлебушка не передаваемый. И кислинки, кстати, не так много, как обычно у меня. Но он все-таки серый, а я хочу белого такого)))


В разрезе подзалип мякиш, но это потому, что резала горячущим. А так пропекся.

Буханка однозначно выскохудожественная вышла! 
А чего ты белый такой не делаешь, раз хочешь, я не поняла только?

Кислит(((((   

Правда, на прошлой неделе пекла хлебушек на закваске, жаловалась мужу и маме, что кислит, а они сказали мне, что я сильно переборчивая фантазерка, и умяли за обе щеки Ну, а мне кислит, что поделать? Буду добиваться пресного вкуса