Учимся печь из теста на закваске

ШЕДЕВР!    Обалденно сделано!  Обожаю такую выпечку! Думаю, съедите за раз

Ой, нет.... только не за раз

Закрадываются предательские мысли не дожидаться вечера...

Ты же помнишь, что кто еду первый ест, энергией того эта еда и наполняется? Предложи пищу Богу и тогда можно есть вперед мужа 

Я же эгоистка и люблю, когда меня хвалят  Поэтому хочу похвастаться нетронутой красотой   Ради этого и терплю, что тут скрывать...  
А молитву прочесть над блюдом можно (и нужно), спасибо! Давно я этого не делала.

Лика пишет:Поэтому хочу похвастаться нетронутой красотой  

 

В рамках поиска возможностей снизить кислотность батонов из закваски, уже был найден и опробован способ ( добавление в тесто небольшого количества соды). Но мне мало, хотелось найти способ, не усложняющий состав хлебного теста.  Ответ пришел из заквасочной теории. Позавчера я по  опыту Лики еще раз ставила готовое тесто на холодную ферментацию ( в холодильничек то есть) на ночь. Схема была такая: пару раз освежила закваску, замесила тесто,  дала ему подойти в тепле 3 часа, обмяла, на ночь  поставила в холодильник, утром слепила батон, дала подойти 2,5 часа (больше побоялась) и выпекла. Батон получился очень пышный, совершенно пушистый, но кислинка имела место быть ( возможно, я излишне требовательна, конечно). Вчера я еще раз замесила тесто на освеженной два раза закваске, но не дала ему после замеса постоять ни минуты в тепле, а сразу убрала в холодильник. Получилось, что почти на 12 часов. Утром тесто было абсолютно такое же, как и вчера вечером: если и подошло, то на 1%. Я его   Все равно обмяла ( перемешала точнее) и на час ( с одной обминкой) поставила в тепло, затем скрутила три маленьких батона и поставила в теплую влажную духовку на расстойку на три часа, затем выпекала с паром. Результат отличный! Тесто сегодня прекрасно поднялось, причем выше, чем вчера,  мякиш абсолютно пушистый и кислинка отсутствует вообще.  
Теперь я буду готовить именно по этому принципу: ставить свежезамешанное тесто сразу в холодильник на 10-12 часов. Кроме того, так же я буду обходиться и с заквасками: раньше я, следуя теории, кормила закваску, давала ей пару часиков постоять, а затем убирала в холодильник. Опробованная вчера другая теория мне нравится гораздо больше: для того, чтобы закваска не набирала лишнюю кислоту, ее ставить на холод надо сразу после кормления. С хлебным тестом, как показала практика, этот принцип также работает.

Два мегаклассных блога по теме:

Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка

Суть хлеба

Очень люблю итальянский рождественский пирог (?) под названием панеттоне.  Он очень похож на наш пасхальный кулич, да не очень)))).  В любом случае, он очень вкусный и структура мякиша в нем особая, плюс характерный аромат.  Пекла его несколько раз с дрожжами, но теперь уже не хочется. нашла рецепты панетоне на закваске и поняла, что небыстрое это дело испечь заквасочный панеттоне, потому как и заквасочку под него надо наколдовать особую и запастись терпением и временем.  К сожалению, рецепты панеттоне на закваске я нашла ПОЗЖЕ, чем испекла панеттоне))))). Разумеется, результат был плачевный - ниче не получилось толком.  Но все- таки этот результат порадовал другим! Когда я нашла рецепты панеттоне, то увидела, что я угадала с рецептурой и текстурой теста, а единственный косяк был в том, что я просто мало времени дала на расстойку. Просто не могла себе представить такие процессы. Из этого я делаю вывод, что можно и не так сильно выделываться с закваской, как по рецептам ( для нас, начинающих ), а просто печь на обычной  пшеничной 100% закваске.
По ссылкам рецепты с фото теста на главных этапах, для сверки Панеттоне на закваске  ( с фото)
Панеттоне еще
И еще http://eliabe-l.livejournal.com/38062.html?thread=337326

Сегодня первый раз пожарила пирожки из заквасочного теста. В полном восторге.  Тесто взяла немного для пробы. А само тесто готовила на батоны.  С ночной ферментацией в холодильнике. Начинку, кстати, сделала самую обыкновенную: панир со шпинатом и базиликом. Главное, как я поняла, жарить в хорошо разогретом масле. И делать пирожки небольшими.

А печь хлеб - надо специальную хлебопечку покупать или в мультиварке тоже можно?
Чувствую, что мне самому придется печь свой хлеб - "цельнозерновой" и с отрубями - в магазинах такого не нашел...

У меня хлебопечка уже не участвует в процессе приготовления хлеба.  

Сейчас пеку в основном только бородинский хлеб, нарезной батон и цельнозерновой круглый или типа украинского продолговатый. Бородинский пеку в формах, а все остальные хлеба - на противне в духовке. Так что сто лет это хлебопечка нужна. Ну или на крайний случай.

А мне хлебопечечка очень даже нужна - для замеса. Пеку в духовке зимой, летом - в хлебопечке на улице (у меня подруга - на балконе печет в жару).
А Винни лучше с хлебопечки начинать, мультиварка - ерунда. Хлебопечка и месит, и расстаивает, и печет. Мультиварка - это кастрюля с подогревом, ничего, кроме выпечки для хлеба сделать не способна, и то выпечка в ней больше для тортов приспособлена - верх совсем не пропекается.
Советую хлебопечку купить с возможностью программирования, у меня Binatone 2169, я ей очень довольна.
И рецепт цельнозернового хлеба там очень вкусный - с медом и сухим молоком. Но рецепты для себя потом найти не проблема - на любой вкус есть.

Да, если уж покупать хлебопечку, то только с режимом программирования, согласна. Мне уже купили UNOLD 8795. Если хлеб на закваске ( а только этот хлеб и имеет смысл, имхо, печь), то нужна хлебопечка только с режимом индивидуального программирования.
Кстати, интересно, но факт: с тех пор, как я отказалась от замешивания теста в хлебопечке, он стал получаться совершенно особенным. Все - таки руками замешивать да еще и с хорошими пожеланиями - это очень хорошо. да и вот узнала я, что есть такое явление - перезамес теста. Похоже, именно в хлебопечке этот процесс чаще всего и происходит.

Я хлебопечку пока не собираюсь покупать! Наоборот, хотел бы обойтись без покупки хлебопечки! Это реально?
зы: работа руками и долгие процессы замешивания меня не пугают!!!

Винни пишет:Я хлебопечку пока не собираюсь покупать! Наоборот, хотел бы обойтись без покупки хлебопечки! Это реально?
зы: работа руками и долгие процессы замешивания меня не пугают!!!

Я ж тебе ответила уже, что реально  

Лимон пишет:

Винни пишет:Я хлебопечку пока не собираюсь покупать! Наоборот, хотел бы обойтись без покупки хлебопечки! Это реально?
зы: работа руками и долгие процессы замешивания меня не пугают!!!

Я ж тебе ответила уже, что реально  

та видел... еще бы понять где правильные рецепты... Везде хлебопечки... заложил ингридиенты и бац - через 2 часа хлеб...

Винни, вот здесь смотри, как пекут хлеб по рецептам без хлебопечек. Лучший сайт, имхо. http://pechemdoma.ru/category/xleb

Французский хлеб по рецепту с сайта, который Лимон порекомендовала выше.

Сложный такой рецепт взяла! Это у тебя сверху разрез так сильно раскрылся?

Ага, он сразу расползся. Корочка хрустящая получилась, вкусно   

Молодец, быстро освоила!   Вот я смотрю, дырки неравномерные в тесте. Закваска, видимо, была не на пике  

Да наверное, Лимон, не на пике. Я прочла на сайте, с которого изначально взяла рецепт закваски, как активировать ее надо. И наверное недоактивировала. А взяла мало 2 чайных ложки. А что, этот рецепт правда сложный, я не заметила.  

Да, я вот в соседней теме про закваску писала, что очень желательно закваску готовить к выпечке в несколько этапов, начиная за сутки до выпечки. Если небольшое количество закваски ( грамм 20) подкормить 1: 1:1 водой и мукой и поставить на 3 часа в теплое место, а потом опять в той же пропорции подкормить, а потом еще через 3 часа опять, а потом уже замешивать тесто, то тогда будет совершенно другое дело. Последовательно выкормленная до нужного объема закваска делает тесто очень мягким и нежным, особенно если кормили в правильной пропорции 2- е суток в тепле.
Самый вкусный и мягкий хлеб, который у меня получается, получается именно тогда, когда моя закваска кормится 2 раза в сутки - утром и вечером, а живет на кухонном столике, а не в холодильнике. После холодильника очень долго она в себя приходит, имхо.

Для меня готовая закваска- это такое несколько упругое тесто, состоящее из крошечных пузырьков. А на выпечку я беру закваски сейчас достаточно много: на 2 батона грамм 200.

А мне интересно: как недоактивировать закваску, чтобы получить такие чудесные огромные дырочки? Обожаю дырки в хлебе, но у меня обычно поры мелкие, не интересные...

Я взяла чайную ложку закваски (из холодильника) и 15 гр муки + 15 гр воды. Оставила на 6 часов. После этого добавила еще ложечку закваски и 100 гр муки+ 100 гр воды. Оставила на 14 - 15 часов. Через примерно 21 час я замесила тесто с примерно 480 гр муки.