Учимся печь из теста на закваске

Так в том и дело, что не получается так, чтобы все было в таких дырочках. При недоактивированной закваске таких дыр раз и обчелся. А вот хлеб с огромными такими равномерными дырами - это и моя мечта.

А да, мука была специальная для выпечек, которая стоит дороже обычной. Хотя на обычной ржаной тоже дырочки большие были.

Ага, я заметила, что и на ржаной) Классные хлебушки у тебя вышли!   

А я бы была согласна и на пару-тройку неравномерных дырочек где-то в уголочке хлеба))) Хотя вот сейчас вспомнила, когда начинала печь хлеб на старом тесте (дрожжевой), так в первый раз были такие вот большие дырки, несколько штук на хлебушек. Потом тесто стабилизировалось и чудо не повторилось. Видно, действительно, такое только с молодыми заквасками бывает.

Soul пишет:Я взяла чайную ложку закваски (из холодильника) и 15 гр муки + 15 гр воды. Оставила на 6 часов. После этого добавила еще ложечку закваски и 100 гр муки+ 100 гр воды. Оставила на 14 - 15 часов. Через примерно 21 час я замесила тесто с примерно 480 гр муки.

Большие интервалы. Возможно, часть бактерий и дрожжей просто гибнет.

А вот, Лика, смотри какой хлебушек на закваске с большими дыыыыырками: http://www.povarenok.ru/recipes/show/79877/

Лимон пишет:Да, я вот в соседней теме про закваску писала, что очень желательно закваску готовить к выпечке в несколько этапов, начиная за сутки до выпечки. Если небольшое количество закваски ( грамм 20) подкормить 1: 1:1 водой и мукой и поставить на 3 часа в теплое место, а потом опять в той же пропорции подкормить, а потом еще через 3 часа опять, а потом уже замешивать тесто, то тогда будет совершенно другое дело. Последовательно выкормленная до нужного объема закваска делает тесто очень мягким и нежным, особенно если кормили в правильной пропорции  2- е суток в тепле.

Можно поподробнее, Лимон? Какие интервалы должны быть в этих двух сутках?

По моим наблюдениям, эти интервалы  в течение 2- х суток -  это: утром 1- го дня достать стартер из холодильника, дать чуть согреться, покормить 1:1:1 , затем вечером, выбросив половину, опять покормить 1:1:1 ,  затем утром 2-го дня опять выбросить половину и покормить 1:1:1 . И после этой первой утреннней кормежки переставить закваску  в экстемально теплое место и потом покормить через 3 часа (уже не выбрасывая половину) во все той же пропорции и потом еще через 3 часа опять покормить, продолжая держать в теплом месте. И еще через  3 часа можно замешивать тесто. Это тесто ставлю на ночь в холодильник, а утром оно согревается, формуется, расстаивается и выпекается.
Под экстремально теплым местом я имею в виду духовку. Ставлю закваску  в духовку и включаю  на температуру  примерн 30 гр. Такого деления у моей духовки нет, там первое 50 гр, но я заметила, что если недокрутить ручку наполовину до 50 гр, то духовка все равно включается и немного греет.  Как раз то, что надо. Ты сама на глаз быстро станешь определять, когда именно закваска стала очень крепкой такой, насыщенной, кишащей дрожжами и бактериями   это пик, получается, дальше упругость закваски понемногу исчезает и она становится сверху чуть пенной.

Ты обратила внимание, что выпекать в духовке надо с паром? Это очень существенный момент!

Спасибо, Лимон! У меня еще вопросы: если я вечером достала закваску из холодильника, а покормила только утром, это плохо? Как узнать, жива ли она еще?
И зачем выбрасывать половину?

Насколько я поняла, закваску надо кормить через короткое время после извлечения из холодильника, когда она немного оклемается. Получается так: в холодильнике закваска по факту медленно вымирает, т.е. и бактерий, и дрожжей становится все меньше и меньше с каждым часом. Выживает, по разным данным, до 20% культур. На холоде процесс вымирания идет медленнее, поэтому нет проблем восстановить закваску после холода. Если ты достаешь вечером закваску из холодильника, то она начинает согреваться и процесс ее жизнедеятельности идет быстрее. А поскольку ни еды, ни воды ты не дала, то она просто дохнет ускоренным темпом, и к утру в ней оказывается живых культур на порядок меньше, чем тогда, когда ты ее только достала из холодильника.

Насчет живости закваски могу сказать только, ссылаясь на слова ачарьев этого дела: закваска жива, пока она не стала безобразно пахнуть и/ или пока в ней не появилась плесень. Если у тебя отделилась вода от закваски, то, возможно, еще не все так плохо: покорми небольшое количество густой закваски один к одному водой и мукой и бди над ней. иногда бывает полезно подкормить закваску ТОЛЬКО мукой, без воды. Такая вот терапия. Вообще, на всяк случАй сделай себе сушеную резервную копию своей ржаной закваски ( пшеничную, имхо, не имеет смысла: она и так за день- полтора прекрасно выводится из ржаной) возьми ее поближе к пику и размажь тонким слоем по пергаментной бумаге и хорошо высуши, скажем, на холодильнике - без прямого света и в тепле то есть. А потом ее на кофемолке измельчить и в чистую сухую банку в холодильник.

ЗЫ: выбрасывать половину - это по чисто техническим соображениям: куда еще девать 20-30 гр полуготовой закваски в процессе? Если правильно подкармливать закваску в течение правильного времени, то у тебя к концу "обеда" будет столько лишней закваски и столько, как следствие, переведенной муки, что зачем оно надо?
Смотри, если у тебя изначально 20 гр закваски, то твои кормления без выброса:
Первое: 20+20+20=60 гр
второе : 60+60+60= 180 гр
Третье : 180 +180+ 180= 540 гр
Куда на выпечку дома 540 гр закваски?

некторые складируют лишнюю закваску, а потом пекут из нее то ли вафли, то ли блины.... Но это уже какая- то жизнь с закваской в центре, а не домашнее хлебопечение себе в радость ))).

Спасибо, Лимон, за объяснения и рекомендации! Я достала закваску на ночь из холодильника, прочитав, что она живет у тебя на столе

Лимон пишет:Самый вкусный и мягкий хлеб, который у меня получается, получается именно тогда, когда моя закваска кормится 2 раза в сутки - утром и вечером, а живет на кухонном столике, а не в холодильнике. После холодильника очень долго она в себя приходит, имхо.

Пожалуйста! Надеюсь, что через короткое время и ты дополнишь эту тему своими рекомендациями и опытами. Каждый приносит свой уникальный кусочек паззла.

Лимон пишет:А вот, Лика,  смотри какой хлебушек на закваске с большими дыыыыырками:  http://www.povarenok.ru/recipes/show/79877/

Испытала я француза. Все шло чудесно до момента выкладывания подошедшего хлеба на противень без бортов. У меня тесто прилипло к хб салфетке, пока его отшкребала, потерялась куча пузыриков, хлеб расплылся и еле поместился на мой подовый поддон. В итоге о надрезах не было и речи, форма хлеба - близка к грибу. Бульбашки все равно очень прикольные. Напоминает мой экспериментальный хлебушек, который я делала чуть не трое суток (раньше отчитывалась), но этот лучше намного и быстрее. Воздушный, ажурный. Справилась бы я с его посадками-пересадками - цены б ему не было)))

это хлеб в профиль - явный грибок

это я его напополам разрезала

а это мякиш, внизу на фото кажется, что он не пропечен, но это он просто под весом собственным сминается. Кстати, хлеб очень крупный.

Теперь вывод по французским хлебам. Поры - это хорошо, но мне ближе сдобность и нерезиновость. Этот слишком уж пресен и резинов. Развивая клейковину, мы теряем нежность. В общем, если брать цитату из того блога

Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой

, то мне ближе наш мелкопористый))))

Хорошо, благодаря этому эксперименту я разобралась. Сейчас я отлаживаю свой любимый цельнозерновой хлебушек, каждый раз добавляя что-то или отнимая. Пока буду над ним стараться. Пусть он не такой дырчатый, но вкуснее намного.

Спасибо, Лимон! Отвела я душу с дырочками. Возиться с этим хлебушком было большим удовольствием!

Все супер на самом деле! У меня тоже один раз каааак прилипло к салфетке...... Хлеб тогда вообще не очень вышел. А в твоем хлебе видно, что он вышел славный по структуре. Если бы не прилип, то получился бы неприлично образцовый!
Я вот тоже взялась за этот хлеб, сейчас как раз стоит на расстойке уже часа 2. Скоро я узнаю, прилип ли он у меня к салфетке))).  Отчитаюсь в любом случае.

Мой хлеб готов. И фотоотчет тоже!   

Хлеб просто вауууу!     Хотя, конечно, не в той форме я его расстаивала....   и на заданные в рецепте дыры и структуру не вышла    Но вкус отличный и корочка хрустит очень вкусно.





Соли 17 гр самый раз, кстати. Буду печь. Лика, спасибо! Без тебя не нашелся бы хлебушек этот!

Ух, какой! И надрезы образцовые   
Я вот только смотрю, что при данных пропорциях воды-муки тесто стремится расплыться. Те хлебушки, что пеку я, расстаивая в "корзине" замешены круче и лучше сохраняют форму. А тут то ли от огромных размеров, то ли от жидковатой консистенции тесто форму не стремится держать. Хотя дырочки, да, изумительные - особенно для первого опыта.

Ты знаешь, не расплылось у меня тесто ни капли. Форму держало. Это я просто чуть ли не в тазу расстаивала: теста-то реально слишком много.
Я все делала точно по рецепту, и тесто после автолиза и смешивания с закваской было сначала не очень, но я его вымесила (руками), что оно стало весьма упругое. Но я достаточно долго вымешивала, минут 20, наверное. Оно стало идеально отставать от стеклянных стенок миски, но к рукам немного липло при этом. После окончательной расстойки в тазу (назовем емкость так) тесто, конечно. стало более нежное, но форму продолжало держать. В следующий раз попробую расстаивать в тазике меньшего диаметра. Возможно, тогда готовый хлеб будет выше. Хотя опять же.... может именно тогда и расплывется и именно под силой собственной тяжести   Короче, надо доводить клейковину в этом тесте до идеала, она же "скелет" делает.... и, соответственно, вожделенные, но пока недосягаемые дыры.

В рецепте стоит акцент:

Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины.

Где-то недавно я читала, что при среднем развитии тесто тянется, но невозможно сделать пленку при растягивании. В экспериментальном хлебушке, о котором я писала раньше, нужно было добиться пленки. Тогда хлеб после выпечки другой - более резиновый и пузыри аж сероватые, такие прозрачные.
Это я к чему: в каждом рецепте свои особенности. Дополнительное вымешивание дает уже другой хлебушек.

У меня тесто было липковатым при обминках, если бы не масло, которым я щедро смазала форму, было бы вообще сложно. Расстаивала я в высокой кастрюле, тесто поднялось в 2 раза, а то и больше. У меня вообще было ощущение, что надо меньше времени расстаивать - было бы лучше. Пузыри в тесте уже зародились, но не разрослись бы раньше времени - тогда бы и не осело оно при перекладывании. А на поду отличненько бы пузыри раздуло до нужных размеров. А так закваска очень сильная и тесто просто гнало вширь и ввысь. Это лишнее, мне кажется.
Хотя это совсем не помешало нам умять уже полбуханочки))))))))

Да, вот как раз 30 минут оно и автолизилось. Вымешивалось дольше, поскольку я не имею опыта в идентификации средней, а также остальных степеней клейковины   
У меня тесто при обминках (я складывала конвертом, как доктор прописал), было не очень липким: я всего лишь чуть подпылила поверхность.  Нееее, я с более текучим и липким тестом отказываюсь иметь дело)))) и так еле отмыла руки и еле восстановила нервы.

ЗЫ: а ты на какой закваске делала? я на пшеничной. И, по-моему, она у меня уже выродилась, надо новую...

На пшеничной. Я старалась как можно строже придерживаться рецепта. Только одну расстойку затянула между складываниями - малой вмешался.

Буду я еще делать этот хлеб скоро   Посмотрим.... Очень часто первый раз получается очень хорошо, а второй раз, при попытке улучшить до идеала в рецепте, получается вообще не весть что  

Тоже такое замечала. Причем, даже если не пытаешься улучшить. И не только с хлебом, а и с другими рецептами.

Получается, что вначале вовсе не блин комом, зазывный рекламный ролик    Помню, у меня так получился первый хлеб на закваске; совершенно неведомо как, но обалденно вкусный, просто идеальный. Следующий хлеб, который я испекла из той же закваски и который можно было хотя бы есть (какие там восхищения), был через месяц или два)))).   

Нашла о развитии клейковины подробнейшее объяснение с фото здесь

А вот попалось нечто из теста невообразимое здесь