Учимся печь из теста на закваске

Ну я тоже кисельком мазала, но такой красотени не было.  

Лика пишет: тянет у меня нож за собой тесто и все тут.

Намочи нож и поверхность батона холодной водой. У меня тоже тянет, но при выпечке как-то выравнивается. У тебя на фото же не видно, что тесто потянуто)), но видно, что разрезы конкретно недорезаны. 

Кстати, заметила, что моя пшеничная закваска гораздо лучше себя ведет, когда я вместо воды молоко домашнее некипяченое кладу.

Опасненько. Насколько я осилила заквасочную теорию, дело с пшеничной закваской обстоит так:
Правильно кормить закваску надо 1 часть закваски, 1 муки и 1 воды. И это так потому, что в процессе подкормки молочнокислые бактерии и дикие дрожжи вступают в бой с десантом всяких микробов, бактерий и прочего сброда, который прибывает с новой порцией муки. И чтобы закваска была сильная, надо корить ее понемногу, чтобы не ослаблять те культуры, которые являются в ней необходимыми.
Есть еще такой вариант, который я опробовала и которым осталась очень довольна: надо кормить закваску заваренной мукой. В ней по определению погибло абсолютное большинство всех бактерий и прочего, так что сражаться закваске будет не с кем.  В этом случае кормить закваску получается в практически любой пропорции, т.к. нет риска ее отравить бактериями из муки. Однако, закваска получается более жидкая, поскольку воды для заваривания муки идет в 2 р. больше, чем муки. И сама закваска получается нежнейшая, крупнопористая с нежнейшим кисло-сладким запахом. По консистенции как заварной крем. И она очень сильная. Но у меня нет опыта долгого выкармливания закваски только заварным тестом.

Лимон пишет:Ну я тоже кисельком мазала, но такой красотени не было.  

Дык, эта... Кисельком три раза полирнуть и сфоткать со вспышечкой  

Лимон пишет:Опасненько.

Знаю. Но вкусненько. Кислинки меньше. Я думаю так: испорчу - новую из ржаной перекормлю. А сейчас чередую молоко с водой, чтоб не загубить. И храню в нулевой камере.

Насчет кислинки мне уже все ясно: если закваску кормить каждый день и держать ее в комнатной температуре, то кислинка вкусная. А когда я хлеб несколько дней не пеку, то закваска в холодильнике живет. И потом начинается излишний кисловатый вкус.

Нууу.... Мы столько не съедим))) Будем как колобки кататься)
И кстати, когда пекла два дня подряд батоны. На первый день - норм. На второй - очень-очень выраженная кислинка. Хотя закваску получается 2 дня подряд кормила. Видно, есть еще какие-то факторы. Мне кажется, что за ночь умудрилась моя заквасочка перекиснуть во второй раз. Может, теплее было, может, позже встала... Но шапки у нее уже не было - опустилась и вся в дырочках воздушных.

Видно, есть еще какие-то факторы.

Да, дело ясное, что дело темное. У меня то же самое: батон на батон не приходится. Хотя я в принципе вижу, что если закваску кормить в одно и то же время каждый божий день и в одинаковой пропорции муки и водички, а потом держать примерно в одних и тех же температурных условиях, то результат прогнозируемый.

Сейчас работаю над тем, чтобы печь хлеб не к вечеру, а к обеду. Сделала тесто на батоны вчера на 1,5 порции, сформировала круглый хлебушек, положила его в форму для выпечки, накрыла пленкой и поставила на ночь в холодильник. Утром достала, сейчас довольно шустро подходит в йогуртнице. Поглядим, что будет. Испеку - отчитаюсь.
Большие надежды на такой способ, а то хлеб к вечеру ну совсем не вдохновляет. А так может и выгорит, вроде эта штука "холодной ферментацией" зовется, когда-то я о ней читала, но не помню, что конкретно. Запомнила только, что иногда ставят подготовленные изделия на ночь в холодильник, а утром дают подойти и выпекают. Но не уверена была, что с заквасочным хлебом так можно. А подходит он ну очень бодро с утра   Теперь осталось испечь и проверить, не будет ли избыточной кислинки во вкусе.

Вот он, мой чудо-хлебушек     Был готов уже в 9:30, подходил всего лишь два часа - шустро-шустро. А вкус получился просто изумительный. Такой богатый аромат, просто ням!


А пекла его примерно по рецепту батона, как уже писала. Только увеличила все в 1,5 раза, кроме масла (масло забыла).
Вот подробный рецепт.
Хлеб ночной
В 9:00 достала закваску из холодильника.
20 г закваски
25 г воды
25 г пшеничной муки в/с

В 15:00 увеличила количество закваски:
50 г закваски
50 г воды
50 г муки.

В 19:00 смешала закваску с водой, влила в ведерко хлебопечки, всыпала муку, дала 10 минут помесить, добавила растопленное масло, соль, сахар, месилось еще 4 минуты.
150 г закваски
180 г воды
360 г муки
10 г сливочного масла
18 г сахара
8 г соли.

Тесто достала из хлебопечки, переложила в мисочке в йогуртницу на 1 час. Затем обмяла (тесто было липковатым), раскатав руками на столе и сложив в три раза. И снова на 1,5 часа в йогуртницу. Подошло очень шустро, прямо вылазить начало. Снова обмяла тесто, сформировала круглую буханочку, положила в керамическую форму для выпечки хлеба (смазала маслом), накрыла пленкой и поставила в холодильник на ночь.
В 7 утра достала и поставила форму в йогуртницу, накрыв крышкой. Когда хлеб подошел в 2 раза (за 2 часа), сделала надрез (как смогла) и поставила в заранее раскаленную духовку. В духовке уже стояла пустая чугунная сковорода на дне, перед загрузкой хлеба я плеснула на нее стакан воды, поставила на полку хлеб и побрызгала его  и стенки духовки водой из распылителя. Газ через 10 минут не уменьшала, как рекомендуется. Духовку не открывала. За 25 минут хлебушек испекся.

Мой вывод по хлебушку. Во-первых, удобно для меня - хлеб готов уже утром. Да и вспомнить о закваске мне легче утром, чем на ночь. Во-вторых, за счет расстойки в холодильнике, хлеб приобрел богатейший аромат, батоны и близко так не благоухали. В-третьих, в холодильнике тесто не могло перекиснуть, а потом поднялось мега-быстро, итог - кислинки ноль, ура!

Ооо, да это же реально мастер-класс, Лика!   Хлеб выглядит отлично и разрез практически идеальный!:*аКаЛаАбб!*: 
Отдельное спасибо за подробное описание. Обязательно попробую именно по твоей технологии. Я еще не пробовала ночевать тесто в холодильнике. А это, оказывается, убивает двух заек: и хлеб будет готов к обеду, и качество хлеба будет лучше. Здорово-то как!
Насчет йогуртницы поподробнее, пожалста. Я как-то уже думала ее приспособить под закваску, чуяла, что это возможно, но вот с какого боку не сообразила. Ты, получается, из нее баночки вытащила, а вместо них всех свою миску с тестом пристроила?
И, смотри, у тебя заквасочное тесто как за короткое время увеличивается в объеме! Вау.....

Ага, баночки вынула, поставила мисочку и накрыла крышкой йогуртницы. Идеальный температурно-влажностный режим. И по счастливой случайности моя форма для хлеба как раз становится на йогуртницу и накрывается ее крышкой. Поэтому последнюю расстойку я тоже делаю в йогуртнице.
А быстро хлеб подошел, я думаю, благодаря ночной холодной расстойке, раньше такого не случалось.

  А какая у тебя йогуртница?

орион

Ага, ясно. Спасибо. Такой я еще не видела. Она, получается, температурит 40 градусов? Потому что есть и такие, что держат 60 и это не регулируется, естественно.

Да? Прикольно. Вообще, йогурты готовятся при 40гр, если больше, то гибнут бактерии. Слышала, что многие йогуртницы перегревают, не зависимо от их цены. Но чтоб до 60  
А вообще есть простой способ - подложить картонку.
А свою я не проверяла, честно говоря. Поверила инструкции, что 40

Ага, в то и дело. Мулинексовские йогурты имеют температуру 50 градусов непосредственно после приготовления. Сделано в Китае.

Ну, орион - это вообще самый дешевый вариант, наверно. У меня подружка с бытовой техникой работает, так объяснила: перегревают все йогуртницы не зависимо от цены, брать нужно со стеклянными баночками, остальное - плата за бренд.
Но мои йогурты не особо горячие, когда достаю. Замерила бы температуру, но градусник разбили недавно)

Спасибо за инфу! Учту.
Насчет градусника покупай сразу кулинарный термометр. Я вот собираюсь, а то неудобно без него сахарную глазурь делать, например.

Я искала кулинарный, а потом решила не выпендриваться и купить аквариумный )))))))) Он в стеклянной колбе, отлично моется, мне для моих нужд вполне хватает - молоко проверить для йогурта, например (только в духовку не засунуть), а цена в 10-15 (!) раз меньше. Разбили вот только)

 ... Прикольно! Но мне надо именно кулинарный, чтоб показывал 119 градусов. И мне не для ухи.  

Муж принес новенький аквариумный градусник, замерила температуру закваски из йогуртницы - 38 градусов. Так что китайцы тоже могут, когда хотят)

Прекрасно, похоже та йогуртница, которая у тебя - одна из немногих реально работающих как положено.

Решила, что хлеб теперь буду печь почти только на ржаной закваске, потому что она у меня очень сильная, тесто поднимает очень хорошо и быстро.  Как я понимаю,  она увеличивает объем теста в 3 - 3,5 раза.  Моей пшеничной закваске такие достижения даже не снились.  На днях попробую, каковы будут на вкус батоны, если их изготовить на ржаной закваске. По-любому, в рецепте  батонов есть ржаная мука.  А вчера по мотивам  классного рецепта Традиционный английский хлеб я испекла хлеб на ржаной закваске (без всяких дрожжей, конечно).  Пшеничную муку брала высшего сорта и цельнозерновую: 50 на 50.    Хлеб получился вот такой:

Интересный хлебушек, разрез красивый получился   Я когда пекла белую+цельнозерновую, получалось значительно светлее.
Мне кажется, батоны чисто белые, в них ржаной нет. Хотя, может и ошибаюсь. Просто батон - он всегда такой нежный. А закваска будет сильнее, если брать муку не высшего сорта, а цельнозерновую - читала об этом.
А я свою белую заквасочку как-то не особо уважала, все ждала, что скопытится. Хранила в нулевке, кстати. Периодически ее вопреки правилам молочком балую, правда) Так она сильной такой стала, я прямо не ожидала.
Пыталась, кстати, тесто на пирожки жаренные через ночевку в холодильнике пропустить. Ужас. Пока эксперимент дал деревянные кислые пирожки))) Хожу - грызу  

Лика пишет:Интересный хлебушек, разрез красивый получился  

Я всё думала, на что он мне похож, потом поняла - на сандалину  

Мне кажется, батоны чисто белые, в них ржаной нет.

А я вроде в рецепте, на который ссылку давала, как раз и видела, что в опару на пшеничной закваске добавляется 10 гр. ржаной муки.  То есть опара: 30 гр. пшеничной закваски, 30 гр. воды, 30 гр. пшеничной муки, 10 гр. ржаной муки.  Мне очень нравится с ржаной мукой, батон все равно белый-белый, а вкус особый. Так я теперь переиначу: закваска будет чисто ржаная, только грамм 20, а воды и пшеничной муки возьму по 40 грамм.

А закваска будет сильнее, если брать муку не высшего сорта, а цельнозерновую - читала об этом.

Мне кажется, я тоже об этом читала.  Но на сдобу цельнозерновая мука явно не подойдет. Или подойдет?

Периодически ее вопреки правилам молочком балую, правда)

Ага, я тоже приступила к баловству. Хочу вот еще попробовать недельку покормить закваску  пшеничной мукой, заваренной молоком. По идее, это должна быть бомба, а не закваска.

Пыталась, кстати, тесто на пирожки жаренные через ночевку в холодильнике пропустить. Ужас. Пока эксперимент дал деревянные кислые пирожки))) Хожу - грызу

Ой, мне даже страшно пробовать жарить пирожки на заквасочном тесте, хотя мысль приходила, потому что очень люблю жареные пирожки. Видимо, с твоей подачи буду решаться и пробовать. Вообще не представляю, что будет. Но если что, то сгрызу

Ой, мне даже страшно пробовать жарить пирожки на заквасочном тесте, хотя мысль приходила, потому что очень люблю жареные пирожки. Видимо, с твоей подачи буду решаться и пробовать. Вообще не представляю, что будет. Но если что, то сгрызу  

я вот уже догрызаю))) хрустят что сухари) я еще сделала из муки 2 сорта - вкус что у черного хлеба. Не знаю, когда решусь на повтор эксперимента, но надо и их осилить)

Я всё думала, на что он мне похож, потом поняла - на сандалину

в 90е годы появился дока хлеб, так их батоны в нашем городе называли кроссовками. И все понимали   И форма подходила, и "подошва"

Но на сдобу цельнозерновая мука явно не подойдет. Или подойдет?

наверно, не пойдет. Хотя ржаная - еще меньше. Возможно, и можно брать любую, но в несколько раз перекармливать ее на белую, но это головняк, если каждый раз. Так что есть смысл вырастить сильную пшеничную. А нет типа итальянской закваски только немецкой? Ведь в каждой местности свои особенности, начиная от муки, заканчивая водой.

Дока хлеб помню  

А нет типа итальянской закваски только немецкой?

Мне ничего об этом не известно совершенно. Хотя здесь есть закваска, потому что я ее видела в составе готового хлеба. Она называется в переводе на русский кислое тесто.
Мука здесь нескольких видов. Сейчас вот появилась в продаже даже гороховая. Еще есть картофельная и гречневая, что есть хорошо, потому что я из последних двух в посты пеку вкусные лепешки. Кстати, я так и не поняла, чем картофельная мука отличается от картофельного крахмала. А вот еще есть мука из полбы. Причем, она, очевидно, пользуется спросом, поскольку продается почти везде. Но я ее ни разу не покупала еще, присматриваюсь.