Re: Хлеб- хлебушек

????? Чт Мар 21, 2013 10:23 am

Я тут второй раз пекла хлеб из закваски что мне дали. Тесто простояло 8 часов но поднялось не в 2 раза а в на 0,5. Я все равно его решила испечь и поставила сначала в духовку на очень маленький огонь. И оно у меня уже там до конца поднялось и потом долго пеклось но все же вышло.

Вот сейчас как Лимон экспериментирую с закваской и то же не идет пока Very Happy

Ailena Чт Мар 21, 2013 11:48 am

И еще вопрос про дрожжи. Дрожжи любые вредные или только сухие? Просто у нас есть дрожжевой завод и свободноможно купить их свежими в брикете, на вид они бежевые спрессованы в маленький кирпичик. Из чего их делают не знаю

Лимон Чт Мар 21, 2013 12:02 pm

TV-X пишет:

Вот сейчас как Лимон экспериментирую с закваской и то же не идет пока

Выяснила я, в чем проблема была с закваской. Она у меня переела. Кормить закваску 2-й раз надо не когда она якобы шапочкой сделается, а через сутки.

Лика Чт Мар 21, 2013 12:59 pm

Лимон пишет:Выяснила я, в чем проблема была с закваской. Она у меня переела. Кормить закваску 2-й раз надо не когда она якобы шапочкой сделается, а через сутки.

Ну да, на шапочку надо смотреть, когда уже хлеб месить пора - после последней подкормки. Тогда и отбирать для хранения надо.

Лимон Чт Мар 21, 2013 1:44 pm

А я с той шапочкой просто "слышала звон", поэтому от так от. Щас уже новая закваска мается на батарее. Посмотрим.

Лимон Сб Мар 23, 2013 1:16 pm

Вот очень интересно о хлебушке наших предков: http://vedrussa.info/Eko-encyclopedia/

Лимон Вс Июл 14, 2013 5:27 pm

Нашла один блог, а котором человек подробно описывает приготовление закваски. Но САМОЕ главное, он терпеливо, внятно и конкретно отвечает на животрепещущие заквасочные вопросы тех, кто эти вопросы к нему имеет. Стоит почитать. Дядька - молодец! sun

Адрес страницы: где про закваску подробно

Кстати, вышла на этот блог будучи в поиске рецепта "Бородинского" хлебушка. Рецепт Бородинского от того же дяди.

Soul Чт Фев 06, 2014 5:41 pm

Лика, Лимон, как вы храните стартер в холодильнике? Закрытый плотно или не очень? И сколько его можно хранить?

Лимон Чт Фев 06, 2014 6:48 pm

Я храню в холодильнике. У меня две закваски: ржаная и пшеничная. Не рекомендую держать закваски в холодильнике не подкормленными больше 4-х дней.
С пшеничной закваской я поступаю так: достаю ее утром из холодильника, если мне надо завтра днем печь хлеб. Утром я достаю пшеничную закваску и весь день ее подкармливаю понемногу, чтобы к вечеру была пышная закваска грамм 200. Вечером я грамм 30 закваски еще раз подкармливаю, чтобы было густенько, сразу убираю в холодильник, а оставшуюся закваску пускаю в тесто. Тесто замешиваю, ставлю на ночь в холодильник (спасибо Лике за инфу) и утром тесто согреваю, формую и пеку.
Ржаную закваску перед выпечкой тоже надо выкармливать, но на ночь тесто в холодильник ставить не надо. То есть, если ты завтра будешь печь хлеб на ржаной закваске, то сегодня утром подкармливай весь день закваску, а на ночь оставь ее на кухне. А утром замесишь тесто, оно за пару-тройку часов подойдет и будешь печь. Причем, по моему опыту кормить ржаную закваску и тут же ставить в холодильник нельзя, надо дать ей постоять после кормежки часа два, а потом уже определять на хранение в холодильник.
Оба стартера храню в плотно закрытых емкостях.

Лика Чт Фев 06, 2014 7:26 pm

Я тоже храню в холодильнике, пробовала и в камере для овощей, где потеплее, и в нулевке - по-моему, одинаково. Храню в стеклянных баночках с закручивающимися металлическими крышками - просто закрываю и все. Но закваска у меня на дне банки - в ней еще много воздуха для "дыхания".
Раньше закваску использовала раз в неделю (то ржаную, то пшеничную), закваска вела себя при этом нормально, оживала за 8 часов, точнее за ночь. Ржаную могла и 2 недели без подкормки мариновать - становилась только кислее, не пропадала. Пшеничную старалась всегда дважды в неделю покормить.
Сейчас раз в 3-4 дня использую обе. Достаю из холодильника, заливаю водичкой и даю нагреться до комнатной температуры, а то и дольше постоять (пару часиков - как вспомню). Потом перемешиваю, досыпаю муку и ставлю в йогуртницу подходить. Подходят очень живо, за 3-4 часа уже шапка.
Еще мне нравится в закваску на пике добавить чуть воды и всю соль и сахар, что по рецепту хлеба и дать постоять часок. Потом замешивать на ней хлеб. Живенько так подходит.

Лимон Чт Фев 06, 2014 7:56 pm

Да, Лика, кстати.... я все время пекла хлеб из пшеничной муки 405, а на днях случайно купила пшеничную типа 550. Пекла хлеб и заметила, что закваска, кормленная 550-ой, очень резвенькая. А опара на 550-й не кислит вообще. Я даже оладушки пожарила из теста на 550-й муке. Ни капли кислоты и очень полный вкус. Получается, что мука 405 (высшего сорта, которая белая), совершенно не подходит для хлебопечения и на закваске в том числе. Suspect

И закваска на муке из 405 муки очень невкусная, если сравнивать ее с закваской из 550-й.

Лика Чт Фев 06, 2014 8:07 pm

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0

Пояндексила и не поняла... 550 - это высший сорт. 405 - это какая-то экстра (наверно, из красной книги, я такую не встречала. Хотя есть предположение, что это мука хлебопекарная, которая стоит в 2 раза дороже высшего сорта).

Soul Чт Фев 06, 2014 8:08 pm

Спасибо, девочки! Испекла сегодня впервые хлеб на закваске. Удивлена, что хорошо получился. Завтра покажу фото. Делала по описанию с этого сайта. Там и про разные типы муки написано, в том числе, что "Пшеничная мука первого сорта(Тип 550), это идеальная мука для выпечки хлеба."

Лимон Чт Фев 06, 2014 8:26 pm

Соул, с почином! cheers

Лика, вот эта мука 405-ая она белая-белая, как наша обыкновенная высшего сорта. А 550-ая - сероватая. А стоит 405 (типа, экстры) дешевле любой другой муки. Парадокс.

Лика Чт Фев 06, 2014 8:32 pm

Ну, тогда не знаю, в каждой стране свои особенности... Судя по цифрам, высший сорт - это как раз 550. У меня на нашем высшем закваска живая очень, шустрее ржаной достигает пиков.
А по цвету мне 2 сорт очень нравится, такой приятный оттенок топленого молока, ням) В хлебе, правда, он таким не остается.

Лимон Чт Фев 06, 2014 8:37 pm

Мдя... жизнь показала, что высший сорт муки - это не обязательно белая мука CONCUSSION

Soul Пт Фев 07, 2014 1:48 pm

Первый хлеб Smile

Хлеб- хлебушек - Страница 3 Ea7fc510c246

Лимон Пт Фев 07, 2014 2:28 pm

Какой красавчик! хорошо

Молодец просто!
Следующий хлебушек будет с более ровной структурой, потому что закваска повзрослеет окончательно.

Soul Пт Фев 07, 2014 2:31 pm

Спасибо тебе и Лике за вдохновение! раскланиваюсь

Лимон Пт Фев 07, 2014 3:22 pm

Лика наш рулевой в хлебном вопросе! Ей спасибо! in love

Лика Пт Фев 07, 2014 3:24 pm

Какой хорошенький! И пористый! Просто отличный хлебушек! Поздравляю с почином! как здорово!

Девочки, пожалуйста! Хлеб- хлебушек - Страница 3 297693678

Белый Свет Ср Май 21, 2014 8:03 pm

У меня второй сезон выпечки хлеба. В смысле яне пекла уже год и вот опять решила начать. Сделала сама закваску. 4 дня пахла гадостно на 5 стала пахнуть как квас.
Взяла 500 гр, смешала с 300 гр пшеничной муки, и 200 гр ржаной, через 2 часа он у меня очень хорошо поднялся.

Вот вышел такой
Хлеб- хлебушек - Страница 3 Qx9fu9

теперь хочу освоить белый )

Ailena Чт Май 22, 2014 3:16 am

Ого и это без хлебопечки? Молодец, у меня закваска не получилась

Белый Свет Чт Май 22, 2014 7:03 am

А ты ее летом делала ? Мне кажется иза жары все хорошо вышла, я держала ее на подоконнике на солнышке )
Ну или хочешь я тебе могу через месяц стартер привезти )

Ailena Чт Май 22, 2014 7:27 am

Кажется зимой и держала в холодильнике. Ладно при вдохновении еще попробую, не знаю ,что такое стартер , наверно пока не надо.