Хлеб- хлебушек

Soul пишет:Я пророщенные зерна сырыми ем, а в печеных уже не так много пользы...

А я почему-то не могу. Очень трепетно отношусь к росткам... Главное, животных жалко не было, лопала, а пшеницу пророщенную не могу, она для меня живая

Лика пишет:
А как пропала? Какие признаки?

Разделилась на мутную воду и плотный осадок. Я еще пыталась спасти немного, но неудачно: корм впрок не пошел. У меня получилось так: та закваска, из которой хлебушек на первом фото, постояла в холодильнике, из нее же был выпечен второй раз еще более удачный хлеб, а потом я, по-моему, ошиблась: я ее подкормила и в холодильник поставила. Там ей манечка и пришла.
Остальные две моих пилотных закваски тоже не дали желаемого результата, кстати. Ну они уже сразу мне разонравились, через сутки после замешивания. Гадостный запах у обеих. У простой ржаной такого не было.
Так что либо у меня проблема была с тем, что я закваску не вовремя подкормила (перед холодильником), либо в том, что уж слишком холодно для нее в холодильнике.
Да вот и главная проблема - это, оказывается, температурный режим. Ну хде взять постоянную идеальную для закваски температуру?

Новый хлеб у тебя, Лика, еще краше прежнего! Равняемся на тебя!

я, по-моему, ошиблась: я ее подкормила и в холодильник поставила. Там ей манечка и пришла.

Да, такого она не пережила... Это уже получилась не закваска, а тесто, вот и померло. Ну ничего, следующая ведь не за горами?

Да вот и главная проблема - это, оказывается, температурный режим. Ну хде взять постоянную идеальную для закваски температуру? Twisted Evil

Мое тут мнение такое - пусть закваска под наши условия подстраивается, а не мы под ее Главное, найти для нее местечко, где она хоть раз сработает, а потом - пусть привыкает.
Моя закваска подходит, стоя на крышке аквариума (неэстетично, канеш, но раз в недельку можно потерпеть) - там снизу лампа дневного света подогревает слабенько. На форумах читала такие варианты: в духовке со включенной лампочкой или в закрытой микроволновке с чашкой горячей воды. Кто-то возле батареи держит... А летом - тут вообще благодать - где не плюнь, везде +30))))
А если в холодильнике слишком холодный режим выставлен, для нее это совсем не страшно - закваску и в морозилке анабиозят, только чуть дольше потом процесс восстановления идет.

Новый хлеб у тебя, Лика, еще краше прежнего! Равняемся на тебя! cheers cheers cheers

Спасибочки! Только кисловат он все-таки, даже для меня... Белый не должен так кислить, как ржаной... Буду над этим работать, надо попробовать сократить этапы приготовления закваски, что ли... И перекормить ржаную закваску на постоянную пшеничную.
Тут я новую мысль вынашиваю - сдобу на закваске Хотя это, конечно, вам не это...

. Ну ничего, следующая ведь не за горами?

Да, уже на подоконнике квасится

Мое тут мнение такое - пусть закваска под наши условия подстраивается, а не мы под ее

Учту, спасибо!

На форумах читала такие варианты: в духовке со включенной лампочкой

Я даже включала духовку на 25-30 гр. и она грела. С лампочкой номер не проходит: светит, то не греет. Держала бы закваску около батареи, но здесь с отопительными батареями просто дегенератство какое-то: они не работают постоянно, а включаются и выключаются сами. То есть терморегулятор у нас есть на каждой батарее и его можно даже крутить. Но общую схему отопления задает автомат где-то в подвале Так что я со своей закваской бегаю по квартире как с писаной торбой.

Тут я новую мысль вынашиваю - сдобу на закваске Хотя это, конечно, вам не это...

А что, есть особенности? (в ужасе)

Ну, хочется ведь не просто сладенькое тесто, а полноценное сдобное - чтоб и жирненькое, и сладкое (а не сладенькое), и поднялось чтобы хорошо... (облизываюсь). А тут еще кислинка эта((( С ней в сдобу низзя.
Пока что вычитала, что пшеничную закваску надо перекормить молоком (с новыми подкормками воду заменять молоком), но что дальше, еще не надумала. Пока что встречала только рецепты околосдобные - со скромным количеством сахара и масла-сметаны. Буду шерстить инет и генерировать свой рецепт, видно...

У меня в хлебе не было вообще ни капли кислинки (хлеб на ржаной закваске). А при выпечке я ложила (а чего оно мне "ложила" подчеркивает??? правильно "клала" что ли? ) закваски грамм 100 на 600 грамм муки где-то: на глаз. И ст.л сахара. И соли чайную. Воду и немного растит. масла.

Кстати, околела моя новая закваска на подоконнике за ночь: опять на фракции разделилась Ну это я не ржаную делала, а чисто пшеничную. Она и в первый раз дуба дала.

Ложить должно быть только с приставкой - положить, уложить и т.п.

В закваске не должно быть лишних ингридиентов, кроме муки и воды, если планируется сделать ее "вечной" (это как я поняла).
А чисто пшеничную вырастить оооочень сложно, лучше перекармливать с ржаной.

Насчет кислинки - буду искать.

Лика пишет:Ложить должно быть только с приставкой - положить, уложить и т.п.

Ааа, спасибо! Надо же.....

В закваске не должно быть лишних ингридиентов, кроме муки и воды

Вот, знаешь, я делала же еще две закваски параллельно с чисто ржаной. Ожили все, т.е. процесс пошел хорошо и в тех, где был мед и солод. Только вот запашок......

Очень доходчиво все описано

Лика пишет:Очень доходчиво все описано

Вот это именно ТО описание, по которому я делала закваску и по которому все получилось идеально (см. первый пост). Я дала ссылку на это же, а она, оказывается, не работает: закрыли доступ. ......Спасибо, что нашла еще один источник этого описания - оно реально суперское!

Хм, а я не узнала, хотя по той ссылке ходила Сам рецепт изготовления, честно говоря не читала, а вот насчет кислинки, температуры и пропорций закваска-мука поизучала. Раньше мне такая информация не попадалась. Поняла ошибки по своему белому хлебу, которые привели к кислинке во вкусе:
1) долго готовила закваску (надо было сократить количество этапов)
2) приготовленной закваски должно было быть значительно меньше (1/3 от количества муки, когда у меня 1/2)
3) температуру для этой закваски надо было бы поменьше во время созревания - чтобы не так кислило
4) может быть, и хлебушек подходил долговато

Спасибо, что изложила подробно, потому что я, например, еще только приступила к квашению и, чувствую, у меня впереди еще много непоняток, разбираться с которыми проще, когда есть умудренные опытом

Да я сама пока только шишки набиваю До сих пор только черный хлеб пекла на закваске, безо всяких фантазий... И только вот благодаря этой теме решилась испечь белый и почувствовать огромнейшее поле для экспериментов. За это спасибо огромное!!!

Лика, Лимон, а скажите пожалуйста, какая роль хлебопечки в процессе заквашивания и приготовления хлеба? Можно ли обойтись без нее или лучше с ней? И какие именно у вас хлебопечки?

Соул, у нас хлебопечка Clatronic. Выглядит так:

Не могу сказать, что для выпечки хлеба именно из закваски она подходит. Мы-то ее покупали для обычного дрожжевого хлеба. Сейчас я понимаю, что хлебопечку нужно покупать, исходя из следующих соображений: хлебопечка должна быть программируемой. Например, мне для выпечки хлеба из закваски требуется примерно такая программа:
замес теста - расстойка теста с подогревом 3-4 часа - звуковой сигнал (!) остановка до след. запуска - замес - расстойка с подогревом 5-6 часов - выпекание. То есть при помощи этой программы я бы смогла сделать следующее: достать закваску из холодильника, положить ее в хлебопечку, покормить, перемешать, дать подойти, потом добавить все остальные ингредиенты, потом опять перемешать, потом дать хорошенько подойти и выпечь.

А с той хлебопечкой, что у нас, тесто можно только выпекать "кирпичиком". Все остальные процедуры никак не упрощаются. А, между, прочим, время и температура подогрева закваски и потом теста с ней, имхо - ключевой момент. Вот у меня опять закваска преставилась Ржаная уже. Причем, явно из-за того, что у меня нет опыта понимания, когда ее уже надо докармливать, а когда еще смертельно рано . У меня получилось так: замесила ржаную закваску (мука плюс вода), поставила на подоконник, где было много солнца. Закваска запузырилась за несколько часов. Я половину выкинула, добавила корм. Закваска опять за несколько часов наелась и сильно увеличилась. Опять я половину выбросила, а остаток - накормила. Увы, корм почему-то впрок не пошел Правда, я после последнего кормления закваску уже не ставила в сильное тепло, а положила -таки на ночь в хлебопечку. А вторую часть оставила на подоконнике на ночь. И то, и другое прокисло.

Лимон пишет:И то, и другое прокисло. в обмороке

Именно прокисло? У меня по первой закваска очень перла уксусом, ну очень прокисший запах был. Но потом пожила в холодильнике и за пару недель (раз в неделю - замес) все исправилось.

Soul пишет:Лика, Лимон, а скажите пожалуйста, какая роль хлебопечки в процессе заквашивания и приготовления хлеба? Можно ли обойтись без нее или лучше с ней? И какие именно у вас хлебопечки?

У меня Binatone 2169 с режимом программирования. Я печечке не нарадуюсь. Использую в основном для выпечки хлеба, для замеса дрожжевого теста и теста на вареники. Сейчас вот закваску осваиваю, и действительно, программирование по времени - штука отличная. А так вообще для меня большой плюс в хлебопечке - я свинюшка еще та, поэтому месить тесто не любила (поговорка "видно Гапу, що пекла папу - аж ворота в тісті" - это обо мне), муку приходилось выметать-вымывать из самых труднодоступных мест. А так все чистенько, аккуратненько - просто прелесть. А на лето печка у меня вообще во двор кочует - и хлеб к утру свежий, и в доме не жарко
Для приготовления закваски печка не нужна. Для замеса теста - очень удобно и комфортно. Я в начале переживала, что не буду при этом участвовать в процессе (для меня важно вкладывать свое настроение в приготавливаемую еду), но этого не случилось. Заглядываю в нее, помогаю лопаточкой замесить, если нужно, разговариваю с тестом... В общем, полное сотрудничество, хлебопечка - помощница, а не хозяйка на кухне. Ну, а самое лучшее в хлебопечке - это условия расстойки теста с наиболее комфортным подогревом. Подходит всегда иделально не зависимо от температуры в кухне. Да и выпекать в духовке так хорошо и главное стабильно у меня не получается. В общем, я рекомендую, пылиться не будет
Кстати, тесто на сейтан я тоже в ХП делаю

Ну под "прокисло" я имею в виду "пришло в негодность": опять расслоилось просто на воду и осадок.

Лика пишет:
Кстати, тесто на сейтан я тоже в ХП делаю

О? А разве это тесто не слишком густое для замеса в хлебопечке? ....

Тесто "на пельмени" даже чуть гуще (вода:мука = 1:3,75), а на сейтан 1:3,5 - просто легко.
В моей ХП есть базовый рецепт пельменей (программируемый), но, думаю, можно попробовать разок в режиме "тесто"

Хм, вспомнила, в пельменях еще яйцо - жидкость. Но все равно, сейтан месится

Лика, спасибо за подсказку! я теперь тоже там буду месить на сейтан!

Желаю, чтоб все получилось!

Лимон пишет:Ну под "прокисло" я имею в виду "пришло в негодность": опять расслоилось просто на воду и осадок.

Расскажу подробно, как я храню закваску.
1. Отбираю на хранение только созревшую закваску перед замесом теста (без всяких примесей - только вода и мука). Закваска должна быть на пике. Что это значит? Сначала она подходит-подходит, потом крыша перестает быть плоской (может, чуточку, а может, значительно - но вырастает бугор) - вот это и есть пик, после которого она уже опадает и сползает по стенкам банки вниз. Так вот на этом пике лучше всего и хлеб месить, и закваску откладывать на хранение.
2. Складываю закваску в стеклянную банку - такую по размеру, чтобы воздуха в ней было больше, чем закваски (200 г закваски - поллитровая банка), накрываю закручивающейся железной крышкой.
3. Храню в холодильнике в отделении для овощей.

А вот это вообще замечательный блог и отличная статья по хранению заквасок:
http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Спасибо, я как раз собиралась у тебя узнать по поводу того, когда закваску можно считать готовой! Сегодня опять разведу бодягу

Попробовала приготовить хлеб из пророщенного зерна по рецепту , который я размещала в видео, выше. Во-первых я так поняла, что перемолов,зерно надо добавить воду, иначе получается совсем густая масса , которую не сваришь, в итоге смесь стала похожа на пшеничную кашу, стояла она у меня бродила , даже пузырилась, но не поднялась, в итоге вчера вечером я ее решила испечь, получилась плоская лепешка с неприятным кислым запахом, я ее не пробовала, мама попробовала сказала.что на вкус нормально только соли не хватает, но мне кажется это все равно не то, все таки тесто должно подняться. Хлебопечки у меня нет, пекла в духовке. вобщем вот так ).