Хлеб- хлебушек

Вот специально здесь о хлебушке напишу, а не в теме "Вегетарианские рецептики". Потому что есть вкусненький и полезненький хлеб нужно всем .

Долго плелась к вопросу приготовления домашнего хлеба на закваске. Лет 5 назад попробовала приготовить закваску, но ничего не получилось. А вот на днях, учитавшись ужасов о дрожжах в очередной раз, я решила еще раз попробовать сделать закваску и испечь на ней хлеб. Закваска получилась со второго раза, а хлеб - с первого! Вкусно необыкновенно, я просто не ожидала....... такой вкус, что захотелось еще крынку парного молока взять и в поле пойти среди высокой травы полежать, в небо посмотреть, если вы понимаете, о чём я ...... и, знаете, особых проблем приготовить закваску вообще нет

Выглядит мой пробный хлебушек так :


А вот структура теста такая (дырка справа - это от мешалки хлебопечки - я в ней готовила):


Этот хлебушек на закваске из ржаной муки. Сейчас еще поставила пилотную закваску из ржаной муки и солода и еще одну пилотную из пшеничной муки, меда и растительного масла. Ну посмотрим, что получится.
Так что, если кому интересно.....

Очень интересно!
Пробовала недавно делать закваску, но она за 5 дней так и не заквасилась.

да, интересно, и хлеб очень красивый, молодец!!!!

Да уж, закваска - это субстанция "себе на уме", Соул. От чего зависит ее жизнедеятельность не вполне ясно. У меня вот когда я второй раз закваску делала, вообще странность случилась. Разделила закваску на 2 равные части в две одинаковые емкости, одинаково добавила в них подкормку и поставила рядом. В результате одна скисла, а из второй получился идеальный хлеб. Как так??? Не понятно, как сделать вывод и извлечь опыт на будущее

Закваску я делала по этой схеме: http://www.liveinternet.ru/users/august-31/post258792146/
Правда, насколько я могу судить, время заквашивания надо определять самой. У меня, например, закваска стояла без всяких признаков жизни двое суток, а потом ожила, я ее подкормила и дело пошло. Накрывала я емкости с закваской прозрачной пищевой пленкой, проделав в них дырки зубочисткой. Стояли емкости на подоконнике, часть времени под прямым солнечным светом (радостно пошли большими цветными пузырьками), но долго я не держала: боялась, что перегреется.
Надо, короче, договариваться с этой закваской лично

ЗЫ: Вот по рецепту с этой странички я сделала медовую закваску: http://www.nimbul.ru/2009/06/natural_pshenichnaja_zakvaska/

А вот по рецепту с этой странички сделала ржаную с солодом закваску: http://www.nekele.ru/thing/40-zakvaska1.html
(здесь автор так живенько глаголет )

Пробуйте и вы!

Сегодня утром опять испекла свежий хлеб, причем, уже из матерой, получается, закваски, которая была оставлена и подкормлена с первого хлебушка. Ну что? Разница в структуре налицо! Теперь хлеб в разрезе выглядит идеально! И светлее, потому что на пшеничной муке.

Я тоже для мужа уже несколько месяцев пеку ржаной хлебушек на закваске. Вот, на выходных буду печь, если не забуду, сфотографирую. Очень мне он нравится - ничего лишнего, настоящий ржаной, черненький такой с кислинкой.
И закваска тоже просто делалась - за 4 дня с ежедневными подкормками. А хлеб печь за 2 дня приходится - в первый день подкармливаю закваску и даю сутки расти (сейчас уже меньше суток, часов 18-20), на второй день подкармливаю, она за 4 часа вырастает - и в хлебопечку. Наверное, если из белой муки, было бы быстрее (мне кажется), а чисто ржаной хлеб - тяжеленький, нужно, чтобы закваска после холодильника разбродилась как следует. Но ведь и раньше хлеб не за один день пекли.

Класс! Жду фото!

Вот сегодня взяла закваску и рецепт. Завтра буду печь.

Рецепт закваски
0.5 cтакана воды теплой
2/3 ст муки

Наставить в теплом месте 2 дня-должна запузыриться.
Закваска храниться неделю в холодильнике.
"Подкармливать" раз в неделю (добавлять муку и воду).

Рецепт хлеба
2 стакана сыворотки или теплой воды (200 мл.)
мука - 600 гр.
соль, сахар
специи (кумин, тмин, кориандр) по вкусу
масло для смазки формы


растворить в сыворотке (или воде) 1 ст.л. закваски с горкой,
туда же 1 ч. ложку соли и 2 ст.л. сахара,
добавляем специи и перемешиваем

чтобы получить "Сельский" хлеб то добавляем 1 часть муки грубого помола и
3 части обычной пшеничной

если "Белый хлеб" то идет только обычная пшеничная мука

Все мешаем правой рукой.

(Можно отщепнуть немного на закваску).

Смазываем форму и выкладываем тесто.
Разравниваем тесто мокрой рукой.
Покрываем тряпочкой и оставляем в тепле на 6-8 часов.
Тесто должно подняться - следим.

Если тесто упадет то хлеб будет твердым.

Выпекать при 220 градусах 1 час,
Потом на 15 минут можно прибавить газ для образования корочки (по желанию).

Вот интересно можно эту закваску использовать в выпечке вместо дрожжей ?

TV-X пишет:Вот интересно можно эту закваску использовать в выпечке вместо дрожжей ?

А мы, по-твоему, о чём всю дорогу говорим, как не о том, что закваска - вместо дрожжей? Ты на фото посмотри. Похоже тебе на дрожжевой хлеб? Похоже. Так вот это не он.

Лимон пишет:

TV-X пишет:Вот интересно можно эту закваску использовать в выпечке вместо дрожжей ?

А мы, по-твоему, о чём всю дорогу говорим, как не о том, что закваска - вместо дрожжей? Ты на фото посмотри. Похоже тебе на дрожжевой хлеб? Похоже. Так вот это не он.

Отлично

Ты действительно не забудь отщипнуть грамм 50 закваски, подкормить ее 100 гр. воды (не выше 40 гр. и 100 гр муки) и поставить в холодильник до следующего раза.

Вот только интересно, как хлеб получится со всего лишь 1 столовой ложки закваски? Даже если белый...

В моем рецепте изначально шло 300 г закваски на 425 г ржаной муки. В ходе экспериментов (натупила разок ) закваски теперь кладу 600г на то же количество муки, оставляя 200г на следующий раз. И мне гораздо больше нравится - живее тесто подходит, хлеб не такой плотный, а как Бородинский магазинный получается. Вот только с "крышей" совладать не могу - то плоская она у хлебушка, то впалая...

Лика пишет:Вот только интересно, как хлеб получится со всего лишь 1 столовой ложки закваски? Даже если белый...

Ну я пока мало, что понимаю в закваске, но по моим наблюдениям тесто с одной ложкой закваски просто должно хорошо постоять. Тут же, получается, все тесто на хлеб перед выпечкой и есть одна большая закваска.
Насчет крыши ничего толком сказать не могу: у меня в хлебопечке автоматом печется. Ну и тесто я делаю достаточно крутое.

Лика пишет:Вот только интересно, как хлеб получится со всего лишь 1 столовой ложки закваски? Даже если белый...

В моем рецепте изначально шло 300 г закваски на 425 г ржаной муки. В ходе экспериментов (натупила разок ) закваски теперь кладу 600г на то же количество муки, оставляя 200г на следующий раз. И мне гораздо больше нравится - живее тесто подходит, хлеб не такой плотный, а как Бородинский магазинный получается. Вот только с "крышей" совладать не могу - то плоская она у хлебушка, то впалая...

ты тесто сколько по времени настаиваешь ?

После замеса в хлебопечке тесто подходит (в ней же) где-то часа четыре. Но это от силы закваски еще зависит. Сначала мне приходилось даже больше 4 часов ждать, благо, в моей хлебопечке есть настраиваемый режим, можно регулировать. А вот пару выпечек назад я случайно заглянула на час раньше - и о чудо, хлебушек уже поднялся до небес))) Пришлось срочно включать выпечку.

Вот, нашла на хлебопечка ру:

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Есть две основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7690.0

У меня, конечно, не все так запущено, не опадает, но крыша плоская.
Думаю, что сразу две причины могут быть - и избыток закваски (тесто получается в конце слишком воздушным и от нагрева опадает), и лишняя вода. Надо подумать... Хотя на вкус это совсем не влияет

Вот, наконец-то я созрела и хлеб созрел
На всякий случай и рецепт подробно описала, и фото прилагаю.

Ржаной хлеб на закваске
За основу взята вечная закваска от Люки с сайта хлебопечка.ру http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=41.0 и рецепт хлебушка http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=145168.0
Приготовление закваски в первый раз
1 день
100г муки + 100г воды
Лучше начинать утром. Смешиваем ржаную обдирную муку и отфильтрованную воду комнатной температуры. Оставляем на сутки при температуре 30 градусов в стеклянной банке (у меня для закваски выделена банка 1,5л), накрыв смоченной водой салфеткой. Можно несколько раз перемешать.
2 день
Добавляем 150г муки + 150г воды
Сначала взбиваем венчиком воду со вчерашней закваской в миске. Затем вводим муку. Снова оставляем на сутки при температуре 30 градусов в стеклянной банке, накрыв смоченной водой салфеткой. Банку каждый раз желательно вымывать от остатков вчерашней закваски водой без моющего.
3 день
Добавляем 150г муки + 150г воды
Повторяем процедуру второго дня, но теперь сутки ждать не надо, закваска за несколько часов должна увеличиться в 2 раза – все, на этом закваска готова. Отбираем 600г для приготовления хлеба, остальные примерно 200г складываем в баночку, накрываем крышкой и в холодильник до следующего раза (у меня – через неделю). Рекомендуют, чтобы закваска дышала в холодильнике, но я беру обыкновенную банку 500мл с закручивающейся металлической крышкой и ставлю закваску в отделение для овощей. Пока с ней все в порядке.
Приготовление закваски в последующие разы
1 день
200г закваски из холодильника + 150г муки + 150г воды
Если закваска выветрилась, и ее меньше, чем 200г, то следует пропорционально увеличить количество воды, чтобы в итоге получилось 500г. Сначала взбиваем венчиком воду со вчерашней закваской. Затем вводим муку. Оставляем при температуре 30 градусов в стеклянной банке, накрыв смоченной водой салфеткой, пока не увеличится в 2 раза. У слабой (новой) закваски это займет сутки (может и не дорасти до нужной отметки, ничего страшного), а сильная справляется за несколько часов (моя сейчас поднимается часов за шесть – я ее тогда ставлю в холодильник до следующего утра, чтобы не печь хлеб ночью; затем утром достаю, даю нагреться до комнатной температуры и начинаю действия второго дня).
2 день
Добавляем 150г муки + 150г воды
Сначала взбиваем венчиком воду со вчерашней закваской. Затем вводим муку. Закваска за несколько часов должна увеличиться в 2 раза – все, на этом закваска готова. Отбираем 600г для приготовления хлеба, остальные примерно 200г складываем в баночку, накрываем крышкой и в холодильник до следующего раза (у меня – через неделю).

Приготовление хлеба
600 г закваски
325 г воды
1,5 столовых ложки растительного масла
425 г муки (ржаной обдирной)
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки сахара
Смешиваем венчиком закваску и воду, слегка взбивая. Выливаем в ведерко хлебопечки масло, смазывая им поверхность ведерка. Туда же выливаем смесь закваски и воды. Сверху высыпаем муку (я муку просеиваю для воздушности, но потом из сита возвращаю в нее все, что не прошло). Добавляем соль, сахар.
У меня хлебопечка Binatone В2169 с режимом «домашний пекарь», в нем я и настраиваю выпечку.
Замес 1 – 14 минут.
Подъем 1 – 60 минут (в начале подъема вынимаю лопаточки, чтобы во время второго замеса тесто уже не тревожилось и разравниваю тесто силиконовой лопаточкой, смочив ее хорошенько – можно прям на тесто побрызгать водой).
Замес 2 – 8 минут.
Подъем 2 – 60 минут.
Подъем 3 – 120 минут.
Выпечка – 0 минут.
Подогрев – 120 минут.
Всего при такой настройке хлеб может подходить в печке с подогревом в течение 5 часов. Нужно, чтобы он поднялся в 2 раза (для этого я на ведерке делаю отметку мукой, до которой примерно должен подняться хлебушек). В первый раз тесто у меня справилось за 4,5 часа. Сейчас, спустя 4 месяца нужно уже около трех часов.
После того, как тесто поднялось, аккуратно смачиваем его водой (я это делаю кисточкой), останавливаем программу «домашний пекарь» и запускаем режим выпекание при 180 градусах. Хлеб вынимаем через час после окончания выпекания и заворачиваем в полотенце до полного остывания. Т.к. извлечение хлебушка у меня получается под вечер, то в полотенце он ночует. Только после этого хлеб можно кушать.
Хочу сказать, что в первые разы закваска и тесто подходят со скрипом, хлебушек получается довольно плотный, мелкопористый, но вкусный – ароматный и с кислинкой, присущей черному хлебу. Очень долго не черствеет. Когда же закваска набирает силу, процесс идет живее, тесто резво пузырится, и нужно не пропустить момент в хлебопечке, когда оно поднялось. Надеюсь, дождусь такого состояния закваски, чтобы печь хлеб за один день…
А вот еще фото:
Закваска, которая вошла в силу, перед замесом хлеба (всего 1.5 литра)

И та же закваска крупно - пузырится-то как)))

Ну, и мякоть хлебушка

Класс! Спасибо, что поделилась! У меня такая шикарная закваска пока и близко не получается В холодильнике пропала вообще

А как понять что закваска пропала ? А то я щас первый раз поставила на один день и она странно пахнет

Лимон пишет:Класс! Спасибо, что поделилась! У меня такая шикарная закваска пока и близко не получается В холодильнике пропала вообще

Всегда пожалуйста!
Ну, у меня она далеко не шикарной поначалу была Но со временем поднакачалась
А как пропала? Какие признаки?

TV-X пишет:А как понять что закваска пропала ? А то я щас первый раз поставила на один день и она странно пахнет

Ну, поначалу она пахнет не только странно, но и не очень приятно - слишком уксусно что ли, а то и вообще как бражка. Это на форумах пишут, у меня тоже запах не ахти был, хотя хлеб испеченный - норм (а вот в процессе выпекания первые два хлебушка пахли фииии...). Зато потом, когда налаживается баланс бактерий и дрожжей, у закваски становится очень приятный аромат чуть с кислинкой.

А из пророщенных зерен пшеницы вы не пробовали печь. Вроде должно быть полезно

Ailena пишет:А из пророщенных зерен пшеницы вы не пробовали печь. Вроде должно быть полезно

Я пророщенные зерна сырыми ем, а в печеных уже не так много пользы...

Лика пишет:Вот только интересно, как хлеб получится со всего лишь 1 столовой ложки закваски?

В общем, решила я проверить, как это работает на практике. За основу взяла рецепт из своей хлебопечки, но вместо дрожжей вырастила закваску. Заняло все 2 дня.
Вот такой хлебушек получился с ложечки закваски

Хлеб из муки 2го сорта с цельнозерновой на закваске
Закваска:
Стартером послужила у меня закваска, которую готовила для ржаного хлеба. Именно когда она вошла в силу (на фото в 1,5 литровой банке), я взяла от нее 15 г. Дальше расписываю по часам, как это было. Я взяла колбу от блендера и в ней производила все манипуляции, не извлекая оттуда закваски. Сначала положила стартер, влила воду, перемешала вилочкой, добавила муку – опять вилочкой. И поставила в теплое место подходить. В этапах я отмечаю до какого объема каждый раз подходила закваска. Она не была пористой, как ржаная, но когда перемешивала с водой, она пенилась, как квас – очень сильно. Использовала для приготовления закваски муку 2го сорта. Итак, приготовление закваски началось вчера в час дня…
1 этап
15 г стартера + 20 г воды + 20 г муки 2го сорта (итого 55г) – 13:00-15:00 рост до 100 мл
2 этап
55 г закваски + 30 г воды + 30 г муки 2го сорта (итого 115г) – 15:00-18:30 рост до 200 мл
3 этап
115 г закваски + 100 г воды + 100 г муки 2го сорта (итого 315г) – 18:30-20:40 – рост до 400 мл, 24:00-06:30 - холодильник, 06:30-11:00 – рост с 400 мл до 500 мл
На этом я решила остановиться и замесить хлеб.
Хлеб:
315 г закваски
190 + 50 г муки 2го сорта (50 г добавила во время замеса, чтобы сформировался колобок, хотя наверно не надо было – колобок с цельнозерновой мукой не такой упругий, расплывчатый, а в итоге вышла у хлеба не ровная крыша, а как на фото – муки многовато)
130 г муки цельнозерновой
170 г воды
1,5 столовых ложки масла
1,5 столовых ложки меда
1,5 столовых ложки сухого молока
1,5 чайных ложки соли
Смешала закваску с водой и вылила в смазанное маслом ведерко хлебопечки. Потом туда же мед, просеянную (с возвратом остатков из сита) муку и все остальное.
Режим выпечки настроила следующий:
Замес 1 – 10 минут.
Подъем 1 – 20 минут.
Замес 2 – 14 минут.
Подъем 2 – 60 минут.
Подъем 3 – 120 минут.
Выпечка – 0 минут.
Подогрев – 120 минут.
После того, как все время вышло, поставила на режим выпечки. Корочку выбрала темную, поэтому хлебушек получился негритосиком.
Теперь впечатления. На вид – очень аппетитно. Пахнет почему-то ближе к ржаному с явно выраженной кислинкой. И на вкус кислинка имеется. Вроде бы если делать закваску каждый раз не с нуля, то кислинка должна уйти. Но я не люблю пресный и нежный хлебушек, поэтому думаю это не последнее свидание с этим рецептиком. Единственное, меда я бы положила больше – люблю сладинку в хлебе.
А вот хлеб в разрезе (там след от лопаточки зажаренный)

И мякушечка

И срезанный поближе

Вообще, дело это очень интересное - не то, что с дрожжами