Учимся печь из теста на закваске

Продолжаю учиться с заквасочным тестом что-то делать.
Вот опять испекла позавчера "Бородинский". Опять далеко не идеален внешне, потому что на расстойке перестоял,  но зато вкус изумительный. Просто класс. Тот рецепт с хлебопечки.ру классный, только без дрожжей надо печь.  Закваска ржаная просто мега получилась сильная. Посмотрим, удастся ли мне ее сохранить надолго.

Еще испекла просто хлеб на закваске. С ним проблем совсем не было, а вкус какой-то слишком даже нейтральный. Муж сказал, что похож на диетический (или диабетический) хлеб, у них такой когда-то в Киеве продавали. Вот они хлеба оба запечатлены:


Пробовала также сделать сдобу. Для этого несколько дней перекармливала на пшеничную свою ржаную закваску. Короче, чем дальше от ржаной закваски, тем слабее.  Такой, Лика,  шикарнейшей закваски как у тебя у меня и близко не было. Вчера из этой закваски сделала сдобное тесто (без дрожжей, естественно). Ну оно, конешна, эта.... короче, по виду готовые плюшки из закваски  практически неотличимы  от готовых плюшек из дрожжевого теста. Но вкус существенно отличается, имхо! Тесто пропеклось прекрасно и равномерно, но все равно какое-то тяжелое и жестковатое. Ну я, конечно, буду еще пробовать что-то с этой сдобой решать, потому что мы плюшки, булочки и пирожки очень любим. Вот они мои плюшки заквасочные :

Да, плюшки супер получились, как магазинные :*аКаЛаАбб!*:  А то, что тесто тяжеловато и жестковато - с этим и я столкнулась. Пока жара не отступит, я эксперименты остановила, но уже хочется продолжить, руки чешутся)

А можно рецепт диабетического хлебушка?
Хотя, я вот тут подумала, я свою закваску очень редко подкармливаю, по сути раз в две недели выходит. Вот она кислоты и набрала. Может, от этого хлеб мой кислит? Надо ради эксперимента будет свежей еще закваски сделать. Хотя, на белый хлеб я брала 1 ч.л. закваски - и все равно кислил. Кто его знает, этот хлебушек...

Да. собственно, весь рецепт заключается в том, что я достала из холодильника вчера- утром- кормленную ржаную закваску (грамм 50-70), добавила в нее грамм 200 воды и столько же пшеничной муки, дала еще постоять 2 часика, а потом добавила чайную ложку соли и полстоловой ложки сахара. Ну и опять пшеничную муку, чтобы колобок вымалешался в хлебопечке. Пару -тройку столовых ложек растительного масла. Как чуть подошло, так сразу выпекала там же, в хлебопечке.

ЗЫ: да, кстати, я закваску каждый день сейчас кормлю. Живет в холодильнике.

ЗЫ-2:  Вот я, Лика,  сегодня еще пекла хлеб по рецепту "Украинский хлеб", но адаптированный  к хлебопечке и ко мне))). И по весу:  700 грамм вышел. Рецепт могу дать точный, потому как еще свежи чернила, которыми я записывала количество закладываемых ингредиентов. На всяк случай тебе напишу:
200 гр. закваски (с утра подкормленной: она 2 часа завтракала перед замесом в хлебопечке).
200 гр. сыворотки (у меня просто от приготовления панира осталось)
350 гр. пшеничной муки
1 ч.л. соли
0,5 ст. л. сахара
1 ст.л. с небольшой горкой растворимого "кофе" из ячменя, ржи и цикория (Типа "Галки")
пару ст.л. растительного масла
0,5 ч.л. тмина

Ну вот всё сразу смешала в хлебопечке, два часа стояло-расстаивалось при 30 гр, а потом час пеклось.  Как я понимаю, надо было еще на полчаса увеличить время расстойки и, возможно, минут на 5-10 время выпечки. Хлеб получился очень вкусный. Пропекся за час. Но "крышу" ему конкретно снесло (ну по этой причине я и решила, что можно чуть увеличить время расстойки, хотя муж сказал, что с хлебом вообще все супер и рецепт зафиксировать!  ) Суди сама, вот фотки:

ЗЫ-3:  Искала инфу об изменении кислотности закваски и нашла такое вступление к теме, освещающей это вопрос:

"Хлебопекарные свойства ржаной муки, существенно отличаются от пшеничной. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием определенного количества активной а-амилазы, более высокой атакуемостью крахмала и повышенным (2-3 %) содержанием высокомолекулярных пентозанов - слизей. Белково-протеиназный комплекс отличается способностью значительной части белков пептизироваться, образуя вязкий коллоидный раствор. "

   А я нашла в этом тексте даже несколько знакомых слов, ага. (http://www.comodity.ru/grainflour/bakeryproducts/49.html)

Случайно попался интересный рецепт приготовления пшеничной закваски. Не пробовала, но  ссылочку на рецепт все-таки здесь положу.  
http://светочик.рф/restepty/11-2011-07-28-07-25-24.html

Фух, еще один эксперимент, уже получше. Спасибо, Лимон, за вдохновение!    
В общем, если рецепт конспективно, то:
изголодавшаяся закваска из холодильника 100г
16-00 100г воды + 100 г ржаной муки
21-00 100г воды + 100 г ржаной муки
9-00 400г закваски + 320г сыворотки (от памира) + 320г муки высшего сорта
12-00 (подошло в 2 раза) закладываю в ведерко хлебопечки и ставлю на замес теста с максимальными расстойками:
2 ст.ложки постного масла (предварительно обжарив в нем зубочек чеснока и остудив)
всю закваску 1040г
370г муки высшего сорта
1,5 чайные ложки соли
1 ст.ложка сахара
1 чайная ложка прованских трав
15-00 - выпекание

Когда посчитала вес хлеба, ужаснулась, 1410г. Думаю, ну все, вылезет хлебушек. Моя ХП рассчитана на 1125г максимум. Но хлеб оказался тяжелым, при выпекании не поднялся, хотя с 12 до 15 часов подошел очень бодро. Хочу сказать, что смесь прованские травы - это что-то! Аромат у хлебушка не передаваемый. И кислинки, кстати, не так много, как обычно у меня. Но он все-таки серый, а я хочу белого такого)))


В разрезе подзалип мякиш, но это потому, что резала горячущим. А так пропекся.

Буханка однозначно выскохудожественная вышла! 
А чего ты белый такой не делаешь, раз хочешь, я не поняла только?

Кислит(((((   

Правда, на прошлой неделе пекла хлебушек на закваске, жаловалась мужу и маме, что кислит, а они сказали мне, что я сильно переборчивая фантазерка, и умяли за обе щеки Ну, а мне кислит, что поделать? Буду добиваться пресного вкуса  

А ты попробуй его сразу из закваски готовить, тогда перекисать не будет. Вот я экспериментнула недавно: взяла немного пшеничной закваски, грамм 100, которая прошлый раз ела 24 часа назад, покормила ее половина муки-половина воды и оставила на часа 2-3 в тепле. По весу закваска была 480 гр. Жидкая и еле-ели пузырчатая. Но не терять уже было нечего.))) Я в эти 480 гр закваски добавила:
110 гр. воды
300 гр. белой муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
150 гр. картофельного пюре
2 ст.л растит. масла
и все в хлебопечке перемешала. Постояло оно там сколько-то, чуть подошло и я сразу включила выпекание.
Получился вот такой хлеб:



Там на фото еще булка. Тесто сдобное. Но опять было плотное. Потом еще ватрушки делала, так получилось намного лучше.

:*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: :*бƒб€аА*: 
Ура!!! Вот она, моя первая удачная сдоба!
Фото вечернее, но на нем видна текстура теста.


В общем, пекла я по рецепту Марианы Аги вот отсюда. Там много куличей (надо развернуть полностью), я взяла тот, который под названием просто КУЛИЧ, под фоткой написано, что выпекался он на закваске.

КУЛИЧ

Этот рецепт такой же как и предыдущий кулич кондитерский из "Кулинарии" 1955г, только в нем половина жира - растительное масло, его в два раза дольше выбраживают после замеса (целых четыре часа!) и сироп для промочки не ароматизирован вином или коньяком. Он шелковистее и нежнее чем предыдущий, но не так сливочно-ванильно пахнет. Заметно не так.

Сначала впечатления. Получилось настоящее сдобное тесто, сочное, вмеру пушистое, пахнет сливочно-сметанно (я чуть изменила рецепт), в общем, отличная пасочка. И главное - никаких дрожжей, и никакой кислинки!!! Сейчас муж со сметанкой дегустирует, не дождался, чтобы остыл)))

Теперь сам рецепт.
Сначала закваска. Перекармливала я ее со своей вечной ржаной на пшеничную с молоком.
1) 1 чайная ложка ржаной закваски + 25г молока + 25г муки высшего сорта
2) через три часа 1 чайная ложка от новой закваски + 25г молока + 25г муки высшего сорта
3) см. пункт 2
Вечером поставила закваску в холодильник. На следующий вечер достала закваску, дала постоять три часа, потом добавила в равных количествах молока и муки, чтобы получить 150г закваски. Оставила на ночь в кухне (на 12 часов).

Далее тесто, готовилось в несколько этапов.
1 этап.
150г спелой закваски
100г теплого молока
330г муки
3 крупных яйца

Замесила в хлебопечке, сложила в мисочку и поставила созревать в йогуртницу на 2 часа.

2 этап.
Закваску из йогуртницы переложила в хлебопечку и добавила:
320 г муки
200 (или 150) г сахара
160 г смеси сливочного масла, постного масла и домашней сметаны примерно поровну (все растопить на огне, подостудить, чтобы было теплым)
2 г соли
ванилин

Все это замесила в хлебопечке и опять переложила в мисочку в йогуртницу на 2 часа. За полчаса до окончания этих двух часов (ну, закрутила), включила пустую хлебопечку на режим домашний пекарь (замес 1 - 3мин., рост 1 - 20мин., замес 2 - 8мин., рост 2 - 60мин., рост 3 - 120мин, печь - 0, тепло - 0). В итоге, когда прошло 2 часа йогуртницы, в хлебопечке оттарахтели уже два замеса и начался рост 2 (который с подогревом). И я спокойно добавила в тесто изюм и разложила его на 2 ведерка без лопаток (в моей хлебопечке есть форма с двумя ведерками) и поставила подходить в теплой хлебопечке. Подходило тесто 4 часа. По рецепту должно подойти в 4 раза, но такого чуда у меня не произошло. Во-первых, тесто у меня с самого начала заняло почти полведерка, поэтому подойти в 4 раза ему было некуда. В общем, подошло оно на 2/3 ведра. И выпеклось отлично - куличики вышли чуть выше ведерка.

В общем, получается, это все вполне реально. Мне кажется, что главное - это молоко в закваске, оно сдерживает кислинку (надо хлеб белый еще так сделать, проверить). Ну, и второе - 40 градусов йогуртницы отлично справились с подъемом тяжелого сдобного теста.

Вот, никто не сомневался,  что всё у тебя получится со сдобой!      Молодец и умничка!  Спасибо за рецепт, хотя яйца меня никак не вдохновляют, заменю.

А я хочу поделиться рецептом нарезного батона на закваске с пречудесного сайта pechemdoma.ru. Там стоооолько добра и таких классных видео! Вчера я вот испекла нарезной батон только на закваске. Получился очень-очень вкусный, мякиш просто нежнейший и очень пористый. Была крайне удивлена этим. Сам рецепт: http://pechemdoma.ru/nareznoj-baton-na-zakvaske.html
Единственное замечание по рецепту - это температура при выпечке. Сказано печь около 30 минут при 220. У меня за 20 минут при примерно 220 ПОЛОВИНА (я разделила всё тесто на 2 батона) батона чуть не сгорела, т.е. он стал местами весьма коричневым.  Но это повлияло только на вкус корочки. Внутри все пропеклось идеально. Сегодня опять батон затеяла, чтобы попытаться сделать его идеальным еще и на вид. Сегодня сформую из всего теста только один батон. Посмотрим, что выйдет. Пока что мне совершенно не ясно, как его выпечь.  А вот вчерашний батончик:

Ура, совершенство достигнуто! Вчерашний нарезной батон сфотографировать не успела! Он был съеден моментально. (кроме одного контрольного кусочка: он и сегодня, кстати, свежайший!)   Сегодня испекла два нарезных сразу. Опять же исключительно на закваске, без добавления дрожжей. Получились сегодняшние  батоны такие же обалденные, как и вчерашний. Рецепт, который выше постом, совершенно классный. Батон получается необыкновенно воздушный, легкий, мягкий и вкуснющий.  Ну и красивый.  Только печь надо на самой нижней полке в духовке. Вот фото одного сегодняшнего:



Теперь я задумалась о покупке камня для выпекания. Однозначно, имеет смысл, если постоянно печь хлеб.

Насчет камня. В Германии вряд ли актуально, но у нас здесь можно купить в Эпицентре или ОБИ керамический поддон для цветочного горшка - пишут, что дешево и сердито)))) Сама собираюсь попробовать

А батончики отличные вышли! На днях попробую.

Кстати, о моих куличах... Сегодня заметила, что мои эл.весы нагло врут - ну очень нагло, то ли на 200-250г, то ли в 2 раза.... Муж починил поломку - заметил, что к одной ножке прилипла арбузная семечка)))) А я вот теперь хожу и думаю: не получилось ли так, что мои чудесные и восхитительные куличи делались на такой пропорции, которую со здоровыми весами уже не повторить?   Эх, жалко будет, потому что получились вкуснее всех пасок, что я ела до этого. И нежнее. Кстати, в масле тесто аж хлюпало, когда его повторно замешивала - я уже тогда заподозрила, что что-то с весами не то...

Выход один: по памяти испечь опять, чтоб хлюпало, и записать рецепт.  

Лика, нашла два рецепта сдобы на закваске. Сама еще не пробовала, но страстно желаю это сделать. Ссылки вот:
http://anna973.blogspot.de/2009/08/blog-post_29.html
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/64397.html

Ага, я их находила.
Кексик только собираюсь сделать - симпатичный очень.
Плетенка не особо вдохновила, но я не плетенкой пекла, а тесто использовала для чего-то вроде пирожков.
У меня хоть убей тесто не подходит за такое короткое время на столько, как у них...

Лика пишет:
У меня хоть убей тесто не подходит за такое короткое время на столько, как у них...

Ты знаешь, я просто умножаю на ноль все рекомендации по поводу времени окончательной расстойки теста и ориентируюсь непосредствено на тесто. Вот я тебе могу дать такую цитату, сформулированную профессионалами:
"Определяют конец расстойки органолептически по увеличению объема теста, а также при небольшом нажиме пальцами на его поверхность.
В зависимости от готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку.
При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.
При недостаточной и избыточной расстойке качество изделий сильно страдает.
Например, от недостаточной форма изделия напоминает шар, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые вылезает мякиш...
При избыточной расстойке изделия получаются приплюснутыми и расплывчатыми, верхняя корка вообще вогнута. Все это в вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. ......................................В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.
"
Если учесть, что время расстойки зависит от множества факторов, то вообще нет шансов точно указать в рецепте время. Это просто даже какое-то вредительство 
Время расстойки теста из  закваски вообще очень большое.  У меня батоны не менее 2-х часов окончательно расстаиваются. А сегодня пекла сдобу по двум, соединенным в одно рецептам из своего предыдущего поста, и поняла, что для конкретной такой сдобы из закваски расстойки 4,5  часа несколько маловато. Еще час было бы самый раз.   Хотя получилось очень даже неплохо, фото и рецепт позже размещу.

Обещанная сдоба:



Тесто очень мягкое и нежное. А было дело так:
Опара:
20 гр. закваски
100 гр молока
100 гр муки
(оставила на ночь бродить)

Потом тесто:
вся опара
100 гр сливок
30 гр. слив. масла
60 гр сахара
7 гр ванильного сахара
2 гр соли
1 ст.ложка крема фраше
250 гр муки

Бродило тесто часа 4. Потом я в него изюм добавила грамм 150 или даже больше. Сформовала и в формочку на расстойку. И уж стояло долго-долго. Примерно 4,5 часа. Выпекала под влажной крышкой первые 12 минут. Потом крышку убрала и пару добавила. Температура в районе 200 гр.

Ой, какие пузырики большие!    Что значит, долгая расстойка и сильная закваска. Класс!

А я сегодня решила свою сдобу повторить уже с правильными весами))) Колдую...

Отчитываюсь по сдобе. Муки и сахара увеличила в 2 раза, получилось сладковато, в следующий раз сахара сделаю поменьше. Пока что подкорректировала начальный рецепт, чтобы не плодить новые.

А я позавчера сделала на закваске блины. Рискнула. И не пожалела.  Блины получились достаточно тонкие (примерно 2 мм), мелко-мелко пористые и очень вкусные. Вот эти вот молочнокислые бактерии и остальные иже с ними ребята, больше всего дают свой неповторимый вкус именно в блинах.
Тесто готовила, как ты понимаешь, просто: закваска, разведенная добряче водицей, молоко, сахар, соль, мука, растительное масло. Тесто "расстаивалось" перед жаркой часа 2, наверное.

А я уже пару раз остатки закваски (ржано-пшеничная смесь) пускала на пиццу. Тоже прикольно. Смешивала закваску, молоко, соль, сахар, муку в жидкое тесто, прям как на оладьи. Пару часов стояло, потом выливала на противень, размазывала кружочком и выкладывала сверху начинку. Получалась очень тонкая пицца, как из пиццерии. И ржаная примесь добавляла пикантности, кстати.